Max Wittawat adalah seorang koki pastry di Spot Dessert Bar selama 13 tahun, dan terkadang Anda dapat melihat jejak karyanya dalam masakan Thailand yang ia sajikan sekarang sebagai koki di Bangkok Supper Club, sebuah restoran baru di West Village.
Ceviche kerangnya adalah makanan penutup, pada dasarnya, atau setidaknya permulaan dari makanan penutup. Potongan kerang dikubur di dasar gundukan granita semangka berwarna merah muda dengan kubus kecil semangka segar dan potongan daun mint di dalamnya. Saat kristal es mencair, Anda akan melihat secercah cabai merah pedas bersama dengan rasa lain yang biasanya tidak disajikan dalam makanan penutup: bawang putih, kecap ikan, acar kulit semangka.
Latar belakang Pak Wittawat juga muncul dalam cara yang kurang jelas. Dia mengolah nasi seolah-olah itu adalah adonan, menghasilkan tekstur yang berkisar dari kenyal yang menenangkan hingga renyah. Nasi ketan, dibentuk seperti patty hamburger dan dipanggang sebentar, disajikan dengan ayam yang dimasak di atas arang ala pedagang kaki lima di Bangkok. Kue berasnya tidak terlalu terasa kecuali kedelai dan arang, hanya sekilas, tapi Anda bisa merobeknya menjadi gumpalan untuk dikunyah di sela-sela gigitan ayam beraroma serai, dan untuk dicelupkan ke dalam jus yang tertinggal di piring.
Sepotong ketan lainnya mendapat perlakuan yang sangat berbeda. Diratakan seperti pupusa dan dipanggang hingga berwarna emas gelap, rasanya pedas dan pedas, dengan permukaan yang renyah dan gumaman merica Sichuan, menarik sekaligus sulit untuk ditempatkan. Kue beras dimaksudkan sebagai latar untuk komposisi lobster yang ditata dengan indah, namun mungkin akan mengalahkannya.
Lalu ada nasi melati yang dikukusnya dengan irisan daging babi goreng yang empuk. Licin dengan lemak babi, rasanya sangat menggumpal, jika itu bukan oxymoronic. Rasanya empuk dan lembut, tapi cukup bertepung untuk menyatu dan menempel pada serpihan emas bawang putih goreng dan kerupuk daging babi yang menggembung yang ditaburkan di atasnya.
Ketika Pak Wittawat menggoreng kertas nasi untuk menghasilkan puff putih yang lapang, sebuah teknik yang cukup umum, dia menaburkannya dengan bubuk nasi panggang, serai, dan lengkuas, yang memberi mereka karakter roti pipih – mungkin carta di musica yang lebih pedas. Tumpukan ini berfungsi sebagai kerupuk di mana Anda dapat menyebarkan goi, salad daging sapi mentah Laos dari timur laut Thailand. Dicincang seperti tartare, dagingnya dibumbui dengan daun mint, kulantro, helai daun jeruk makrut yang harum, dan cabai kering secukupnya, menjadikannya hidangan terpedas di menu yang cenderung hemat panas.
Bangkok Supper Club dimiliki oleh Mr. Wittawat bersama Jennifer Saesue dan Chat Suansilphong, pemilik restoran Thailand lainnya, Fish Cheeks, di NoHo. Menu di Fish Cheeks adalah makanan Thailand yang relatif tradisional dan bergaya rumahan yang telah dipilih dan diedit dengan cermat untuk pengunjung New York.
Menu Mr. Wittawat di Bangkok Supper Club lebih mewah dan lebih sederhana. Dia menyusun piringnya dengan memperhatikan warna dan kontras, lalu menghiasinya dengan serpihan bawang putih, kelopak bunga, dan daun herba. Pada saat yang sama, sebagian besar masakannya terinspirasi oleh jajanan kaki lima, dan tema makanan yang dominan adalah panggangan arang. Saat ini mungkin hal ini bahkan lebih dominan daripada yang seharusnya; dua bulan setelah pembukaan, pemilik masih menunggu saluran gas hidup.
Hidangan pembuka gurita memiliki kelembutan dan rasa manis yang hanya bisa didapat melalui perebusan yang sabar. Kecerahannya berasal dari acar bawang putih dan cabai segar dalam saus tradisional nam jim. Namun arang bertanggung jawab atas renyahnya tepian dan cita rasa luar ruangan – sebuah penghormatan kepada pemanggang makanan laut yang memenuhi udara dengan asap di sekitar Jalan Yaowarat di Pecinan Bangkok.
Terong dimasak di atas arang hingga hancur, lalu dilumuri dengan kecap asin fermentasi yang gurih. Pemanggangnya memungkinkan asap untuk mengharumkan dua udang yang berair, disajikan dengan saus kari mete yang jauh lebih lezat dan rumit daripada saus sate berbahan dasar selai kacang di ribuan restoran Thailand di lingkungan sekitar. (Ms. Saesue alergi terhadap kacang, yang dilarang di dapur.)
Bahkan salad di Bangkok Supper Club dipanggang: kacang hijau dan kacang polong dilepuh di atas arang, dengan taburan tahu krim untuk melunakkan saus minyak cabai yang diberi bawang putih.
Tentu saja, tidak semuanya terasa seperti dimasak di sudut jalan Bangkok. Khususnya, kari jelas-jelas disukai oleh seseorang yang bekerja di dapur dalam ruangan. Kari massaman memiliki cita rasa yang lebih liar dari biasanya — sesuatu yang sedikit liar tersembunyi di balik krim kelapa yang lembut dan rempah-rempah India yang hangat. Direbus dengan pipi sapi yang bisa dipotong dengan sendok, mungkin ini versi favorit saya di kota.
Namun jika makanan berada terlalu jauh dari pemanggang, makanan tersebut akan terasa hilang arah. Lobster itu tidak banyak bicara, meski terlihat memikat di Instagram.
Begitu pula dengan restoran lainnya, mulai dari logo yang menyala di lampu neon merah setelah jam kerja di jendela di Hudson Street hingga bilik dalam berbentuk tapal kuda di sepanjang sisinya hingga meja dapur yang menyala di bagian belakang tempat Mr. Wittawat dan rekan-rekannya pekerjaan kru.
Tidak ada hiasan kepala emas atau alat peraga lain dari “The King and I” yang seharusnya mewakili budaya Thailand di restoran-restoran di seluruh dunia. Seperti Junghyun dan Ellia Park, yang mengesampingkan kiasan restoran Asia yang membosankan selama puluhan tahun di Atomix demi desain dari seniman Korea yang masih hidup, Ms. Saesue dan Mr. Suansilphong telah membangun sebuah restoran yang mencerminkan Thailand kontemporer. Interiornya merupakan karya firma desain yang berbasis di Bangkok, Taste Space, dan sebagian besar bahannya berasal dari pengrajin Thailand, termasuk furnitur serta mangkuk dan piring keramik yang elegan.
Hasilnya adalah sebuah restoran yang terasa lebih kekinian dibandingkan banyak tempat baru di kota, yang mungkin menjadi salah satu alasan mengapa sangat sulit untuk mendapatkan reservasi pada jam yang tepat.
Alasan lainnya tentu saja adalah makanannya. Pak Wittawat tidak mengancam zona nyaman siapa pun dengan menyendok jeroan, telur lalat, darah, atau hal lain yang rutin dilakukan di Elmhurst, Queens. Tapi dia juga tidak menjadi calo. Beberapa hidangannya dibuat dengan sangat hati-hati sehingga dapat tetap menjadi menu selama bertahun-tahun, dan saya berharap demikian.
Saya juga berharap Pak Wittawat segera punya waktu untuk membuat lebih banyak makanan penutup. Saat ini hanya ada satu, sederhana namun orisinal. Satu scoop es krim ubi kelapa ditaburi serpihan kelapa sangrai yang bergelombang. Di sekeliling es krim terdapat sobekan bongkahan kue emas dengan tekstur lembut dan kenyal, antara kue pon dan mochi. Konsistensinya berasal dari ketan — variasi lain yang dibuat oleh Pak Wittawat, koki pastry lama, yang kini kembali ke wilayah yang sudah dikenalnya.