Koki Perancis Yann Nury ingin Anda mengingat bahwa liburan musim dingin akan segera berakhir. Daging panggang akan diiris, disajikan dan dilupakan; Sampanye akan diminum. Dan, jika Anda memilih untuk menyajikan canape, setiap canape yang Anda buat, betapapun padat karya, akan habis dalam satu gigitan. “Nikmati momen-momen tertentu,” kata Nury, 40 tahun. “Dia [only] sekali setahun.”
Meskipun sifatnya yang sementara, Nury percaya bahwa makanan kecil itu penting: Makanan ini dapat mengatur suasana untuk keseluruhan hidangan. Memang benar, amuse-bouche telah menjadi salah satu ciri khas perusahaan katering yang ia dirikan 2011 setelah bekerja di tim acara pribadi koki dan pemilik restoran Daniel Boulud. “Satu gigitan yang menggoda mendefinisikan bisnis kami,” kata Nury. Bekerja dari kantor pusatnya di loteng seluas hampir 3.000 kaki persegi di SoHo New York, dia merencanakan makanan untuk merek fesyen dan klien dunia seni di kota-kota di seluruh dunia, di antaranya adalah pesta yang terinspirasi dari Kuba untuk menghormati apa yang ternyata menjadi hal tersebut. pertunjukan terakhir yang dipentaskan oleh perancang busana Virgil Abloh untuk Louis Vuitton, di Miami. Inventif Nury menyajikan hidangan pembuka klasik — misalnya, tartlet yang diberi thyme diisi dengan sulur Iberico dan stracciatella yang lembut, sebagai permainan ham dan keju — menonjolkan pendekatannya yang tepat namun menyenangkan.
Untuk pesta liburan, Nury merekomendasikan menyiapkan canape yang elegan namun nyaman dan tidak terlalu serius. Dalam video di bawah ini, dia membagikan langkah-langkah membuat tiga gigitan kecil tersebut. Yang pertama adalah tater tots-nya yang dihias dengan kaviar dan lemon Sorrento, yang terkadang diakhiri dengan irisan telur salmon yang berair atau irisan tipis jeruk dan taburan rempah-rempah (jika Anda memahami rasa dan tekstur dasar canapé, kata Nury, toppingnya bisa tidak rewel). Untuk menemaninya, dia menyarankan irisan kecil keju panggang dengan taburan selai tomat. “Untuk trik pesta yang hebat,” kata Nury, Anda bisa menempelkan panggangan barbekyu di perapian dan memasak sandwich mini sesuai pesanan. Dan yang melengkapi ketiganya adalah tartare daging sapinya yang sangat lezat dengan keripik. Untuk alternatif nabati, parutan wortel atau bit emas dapat digunakan sebagai pengganti daging sapi, kata Nury, dan Anda bahkan dapat menyajikan hidangan dalam bentuk yang sudah didekonstruksi, sehingga orang dapat menyusun makanan yang ideal.
Sentuhan terakhir ini memenuhi prinsip lain dari hosting acara khusus: Para tamu harus diundang untuk menyesuaikan kreasi Anda sesuai selera mereka. Makanan liburan terbaik, bagaimanapun, memenuhi fantasi pribadi musim ini. Namun dia juga menyarankan untuk bersikap baik pada diri sendiri dan mematuhi aturan tegasnya: Jangan mencuci piring sampai keesokan harinya.
Bahan-bahan:
Hari sebelum acara:
1. Kupas dan bilas semua kentang. Jika mau, Anda bisa mengupasnya dan merendamnya dalam air 2 hingga 3 hari sebelumnya, namun pastikan untuk memeras sisa cairannya sebelum Anda memarut kentang. (Selain itu, baik Anda membilas atau merendamnya, pastikan untuk melakukannya hanya pada kentang utuh — jika tidak, Anda berisiko menghilangkan pati yang menyatukannya.)
2. Di bagian bawah yang berat panci, seperti besi tuang atau oven Belanda, hangatkan lemak bebek dengan api sedang hingga termometer permen menunjukkan suhu 220 derajat. Bekerja secara bertahap, parut kentang pada lubang terbesar pada parutan kotak dan segera tambahkan ke lemak bebek. Rebus parutan selama 3 hingga 4 menit atau hingga bening. Angkat dengan saringan chinois, atau berbentuk kerucut, untuk membuang lemak berlebih. Ulangi sampai semua kisi-kisi pucat.
3. Lapisi loyang dengan kertas roti dan tambahkan kentang setelah selesai direbus, taburi dengan garam laut selagi Anda melakukannya.
4. Cetak perlahan kentang parut yang sudah setengah matang agar saling menempel. Tambahkan satu lapis kertas roti lagi di atas kentang, lalu tumpuk loyang kedua dan bahan-bahan berbobot tambahan yang Anda miliki (seperti makanan kaleng atau stoples) di atasnya, tekan kisi-kisi menjadi satu lapisan tipis dan rata. . Biarkan dingin, idealnya semalaman, di lemari es.
Hari acara:
5. Potong “kue” kentang menjadi persegi panjang kecil berukuran 3 kali 1 inci atau menjadi lingkaran dengan diameter 2 inci.
Tepat sebelum tamu Anda tiba:
6. Goreng tots dalam 2 cangkir minyak canola dengan suhu sekitar 350 hingga 360 derajat dalam panci yang sama seperti sebelumnya, hingga mulai berubah warna menjadi keemasan dan renyah. Keluarkan dengan celana chinois dan letakkan di rak hingga dingin.
7. Taburi setiap tater tot dengan kaviar dan irisan tipis kulit lemon.
Bahan-bahan:
Untuk selai tomat:
Untuk menyiapkan selai:
1. Panggang tomat ceri utuh dalam minyak zaitun di dalam panci sedang-tinggi panaskan sampai mulai melunak, setelah sekitar 3 hingga 4 menit.
2. Campur gula merah, sedikit garam dan beberapa daun thyme segar. Bumbui dengan lada hitam. Kecilkan apinya.
3. Didihkan selama 20 hingga 25 menit dengan api kecil hingga tomat mulai menjadi karamel. Kemudian tambahkan sedikit cuka sherry dan haluskan dengan stick mixer atau blender hingga halus. Biarkan selai mendingin setidaknya selama 2 jam. Simpan dalam botol peras atau toples.
Untuk membuat irisan sandwich:
4. Klarifikasi mentega dengan melelehkannya dalam panci kecil dengan api kecil lalu membuang padatan putih yang naik ke atas.
5. Susun setiap sandwich secara berlapis fontina, Comté dan Parmesan di antara irisan penghuni pertama.
6. Olesi mentega cair di kedua sisi setiap sandwich dan panggang dengan api sedang, selama 5 menit di setiap sisinya atau sampai roti berwarna keemasan. Diamkan sandwich hingga keju mengeras kembali, lalu potong masing-masing menjadi potongan persegi panjang berukuran sekitar 3 kali 1 inci (sekitar 9 per sandwich). Taburi setiap potongan dengan 3 titik selai dingin dan 2 atau 3 bunga kemangi atau thyme. Sajikan dengan keripik Parmesan di sampingnya jika Anda suka.
Bahan-bahan:
Untuk menyiapkan saus:
1. Anda bisa menggunakan telur mentah untuk saus tartaresque ini, tetapi jika Anda ingin saus yang lebih stabil dengan umur simpan lebih lama, pilihlah telur rebus, dimasak selama 4 menit.
2. Pisahkan kuning telur dan tambahkan kuning telur serta mustard ke dalam mangkuk kecil. Bumbui dengan garam dan merica. Kocok sambil perlahan tambahkan minyak zaitun.
3. Tambahkan daun bawang cincang dan cornichon, lalu aduk sekali lagi. (Anda juga bisa menghiasinya dengan kulit lemon, peterseli, atau bawang merah mentah.)
Untuk menyiapkan keripik:
4. Cukur akar seledri setipis mungkin pada alat cukur truffle atau mandolin Jepang. Untuk bentuk yang lebih seragam, Anda dapat menggunakan ring cutter untuk memotong serutan sesuai ukuran chip yang diinginkan.
5. Goreng keripik dengan minyak kacang dalam panci besi pada suhu 300 derajat sampai berwarna coklat keemasan. (Anda juga bisa menggunakan alat penggoreng udara atau dehidrator.) Bumbui dengan garam dan merica atau bumbu pilihan Anda.
Untuk menyiapkan steak:
6. Cincang halus filet daging sapi.
7. Dalam mangkuk, campur perlahan daging dengan sedikit saus (sebanyak atau sesedikit yang Anda suka) dan sedikit merica Espelette, untuk memanaskan.
8. Letakkan sesendok kecil tartare di sela-sela keripik. Hadir ke samping.