Seorang pengunjung asing yang berjalan melalui Praça Brasil, sebuah alun-alun rindang di kota pelabuhan Belém di Amazon, mungkin berpikir bahwa blender yang berputar di selusin gerobak makanan di dekatnya menghasilkan mangkuk açaí paling otentik di dunia.
Hal ini masuk akal, karena Belém adalah ibu kota negara bagian Pará, pusat global untuk menanam, memetik, dan mengekspor açaí, toko smoothie blueberry-doppleganger-yang berubah menjadi buah super yang menjadi headline di seluruh dunia. Namun di Belém, buah berwarna ungu tua ini kebanyakan dikonsumsi sebagai lauk gurih untuk ikan dan udang, dan ramuan yang dijual di Praça Brasil — disebut guaraná da Amazônia — adalah minuman kocok berprotein yang bahan-bahannya meliputi kacang mete, kacang tanah, dan sirup. terbuat dari biji guaraná, yang bentuknya mirip biji kopi tetapi kandungan kafeinnya lebih rendah.
Shake ini jarang tersedia di luar Amazon. Hal yang sama juga berlaku untuk banyak hidangan populer di kota berpenduduk 1,5 juta jiwa yang terobsesi dengan makanan ini, yang terbuat dari bahan-bahan segar — dengan nama Pribumi seperti tucupi, jambu, taperebá, dan pirarucu — yang sulit didapat di Rio de Janeiro, apalagi di luar Brasil. Musim gugur ini, saya mengunjungi Belém selama tiga hari dan makan makanan konyol, mengunjungi sekitar 20 restoran dan bar makanan ringan, melahap makanan dan minuman yang sangat berbeda dari norma Brasil sehingga saya merasa seperti tersandung ke dalam kerajaan kuliner rahasia.
“guaraná da Amazonia” harganya sekitar 20 reais, atau lebih dari $4 dengan harga 4,90 reais per dolar, dan ya, itu bisa dipesan dengan campuran açaí. Tapi shake paling enak dengan bacuri, buah dengan aroma apel yang sepertinya semua orang suka. Tambahkan ke daftar bahan-bahan yang akan Anda temukan di luar wilayah hanya dalam bentuk beku, jika ada.
Itu karena bacuri segar, seperti banyak bahan lain yang ditanam secara lokal, tidak mudah menyebar. Begitu juga banyak wisatawan, yang satu-satunya perhentian perkotaan di Amazon Brasil adalah Manaus yang tidak terlalu lezat, lima hari dengan perahu atau dua jam dengan pesawat dari Belém, dan merupakan tempat yang paling mudah diakses untuk bertualang ke resor ramah lingkungan hutan hujan atau dalam perjalanan perahu mewah.
Namun hal ini akan berubah ketika Belém meningkatkan infrastrukturnya untuk menyambut puluhan ribu pengunjung pada tahun 2025 ketika menjadi tuan rumah COP30, konferensi perubahan iklim PBB edisi ke-30.
Pengunjung akan menemukan Ver-o-Peso, pasar ikan Amazon, buah-buahan, dan kacang Brazil yang ramai; bersantap dan berbelanja kelas atas di Estação das Docas, yang terletak di gudang tepi sungai abad ke-19 yang telah direnovasi; dan pusat bersejarah yang berkisar dari menawan hingga bobrok dan merupakan rumah bagi satu-satunya hotel butik di kota ini, Atrium Quinta das Pedras. Ada juga liburan mulai dari wisata sehari ke Pulau Combu di dekatnya untuk merasakan kehidupan sungai atau tamasya semalam ke Pulau Marajó seluas 16.000 mil persegi, rumah bagi kerbau yang tak terhitung jumlahnya (dan daging serta kejunya).
Meskipun wilayah yang lebih luas menawarkan hal ini dan petualangan berbasis hutan hujan lainnya, tiga atraksi utama di perkotaan Belém adalah sarapan, makan siang, dan makan malam. Tepatnya, salah satu influencer paling terkenal di kota ini adalah soal makanan.
Marcos Antônio Gonçalves Bastos, yang dikenal dengan nama panggilan masa kecilnya, Medici, telah mendokumentasikan masakan lokal di akun Instagram-nya. Dia membandingkan orang Belem dengan orang Italia dalam cara mereka merawat dan melindungi tradisi lokal. “Mereka mengatakan bahwa sesuatu yang dilakukan dengan cara tertentu tidak boleh berubah,” kata Medici, mengutip kemarahan di kalangan penganut paham puritan ketika seseorang menambahkan bit ke dalam sup udang yang disebut tacacá untuk membuat versi Barbie musim panas ini.
Tacacá asli berwarna kuning keruh karena bahan dasarnya adalah tucupi, mungkin rasa yang paling khas dan membuat ketagihan di kawasan ini, yang dibuat berabad-abad lalu oleh kelompok Pribumi. Tucupi dibuat dengan membuat jus dari akar ubi kayu yang pahit, membiarkan tepung tapioka mengendap saat cairannya berfermentasi, kemudian menambahkan bumbu dan memasaknya selama berhari-hari untuk menghilangkan hidrogen sianida yang terbentuk secara alami — dan beracun. Hasilnya tidak terlalu manis dan asam melainkan asam dan manis, dan sangat cocok dipadukan dengan nasi dan ikan, dan menjadi bintang dalam hidangan bebek lokal, “pato no tucupi.”
Terkadang tucupi berfungsi seperti kaldu, terkadang lebih berupa saus atau, jika dicampur dengan cabai dan botolan, menjadi bumbu. Medici, yang bergabung dengan saya untuk bagian dari makan ekstravaganza saya, menyebutnya “darah saya.”
Tucupi menjadi tacacá bila dipadukan dengan tepung tapioka, udang kering kecil, dan makanan pokok Amazon lainnya yang sangat diperlukan dan ada di mana-mana: tanaman jambu, yang daun dan terkadang bunganya ditambahkan tanpa pandang bulu namun nikmat ke hampir semua hal, termasuk koktail. Ini mengandung anestesi alami yang menyebabkan mati rasa yang menyenangkan di bibir dan lidah Anda yang secara berlawanan meningkatkan rasa lainnya. “Tucupi dan jambu seperti ham dan keju kami,” kata Medici. “Jika kami bisa memasukkan mereka ke dalam segala hal, kami akan melakukannya.”
Tacacá adalah jajanan kaki lima yang sangat populer sehingga sering kali namanya diambil dari stan pinggir jalan atau restoran informal yang menyajikan sejumlah hidangan lainnya, seperti halnya stan taco yang menyajikan quesadillas dan burrito. Suatu hari saya makan siang di Tacacá MJ, terjepit di antara tempat reparasi jam tangan dan tempat permen, dijalankan oleh seorang pemuda ramah bernama Diego Lublime, yang menjaga segala sesuatunya tetap teratur mengingat area tempat duduk di restoran tersebut hanyalah sederetan plastik. kursi berbagi trotoar pusat kota yang sibuk dengan pejalan kaki yang berjalan cepat.
“Silahkan duduk! Makan siang!” dia memberitahuku, dan aku mendapat sepiring kombo vatapá, caruru, dan maniçoba, dengan taburan jambu yang bisa ditebak di atasnya. Vatapá adalah sup udang kental, caruru bubur udang dan okra yang dikentalkan dengan tepung ubi kayu, dan maniçoba sup daging babi yang bahan utamanya adalah maniva, daun giling ubi kayu pahit yang dimasak selama kurang lebih tujuh hari untuk menghilangkan sianida. Hidangan dengan nama yang sama ada di tempat lain di Brasil utara dan timur laut, tetapi dengan variasi. Di negara bagian Bahia, vatapá pada dasarnya adalah lauk yang dibuat dari kacang tanah dan kacang mete, sedangkan di Pará adalah hidangan utama tanpa kacang.
Salah satu aksioma dari makan yang penuh petualangan adalah jika Anda menyukai segala sesuatu, Anda salah melakukannya — dan maniçoba adalah saat saya menarik garis batasnya, karena rasanya terlalu pahit dan warna serta teksturnya terlalu mirip dengan kotoran sapi. Untuk mengetahui apakah Anda tidak setuju, saya sarankan untuk membandingkan kesukaan dan ketidaksukaan Anda di Amazônia na Cuia, semacam restoran tapas Paraense di mana hidangan klasik lokal disajikan dalam labu kecil yang disebut cuias dan harganya mulai dari 18 hingga 49 reais. Itu termasuk semua yang saya miliki di Tacacá MJ, serta tacacá itu sendiri dan bebek terkenal dengan tucupi. Di akhir makan, bibir Anda akan mati rasa dan Anda akan tahu apa yang ingin Anda coba lagi.
Setelah saya mencicipi beberapa hidangan pokok, saya mencicipi buah-buahan yang belum pernah didengar oleh sebagian besar pengunjung di Blaus, sebuah toko es krim lokal yang menawarkan rasa taperebá, bacuri, tucumã, dan cupuaçu, kerabat kakao tercinta yang bagi saya rasanya tidak enak sebagai obat.
Saya juga mencoba açaí dalam bentuk lauknya yang lembut dan gurih. Pilihan yang lebih baik ada di tempat keluarga dan wisata populer seperti Point do Açaí atau Ver-o-Açaí, namun di pasar Ver-o-Peso, pekerja di counter mengolah açaí segar melalui mesin yang mengupas lapisan sangat tipis daging buah dari lubangnya dan menambahkan air. Saya segera mengetahui bahwa açaí yang biasa saya konsumsi sebenarnya bukanlah açaí, melainkan versi manisan, seperti produk ekspor Amerika Latin lainnya yang awalnya dikonsumsi dalam bentuk cairan pahit.
“Saya suka membandingkannya dengan coklat,” kata Medici. “Cokelat bukanlah kue coklat. Kue coklat mengandung coklat.”
Di pasar Ver-o-Peso, saya memilih tempat yang terkenal dengan makanan lautnya daripada açaí, yaitu Box da Lúcia yang sangat dipuji. (Anehnya, “kotak” adalah bahasa Portugis untuk kios, dengan nomor Lúcia menempati 37 dan 38.) Di sana saya memesan sepiring udang dan ikan dengan nasi, kacang-kacangan, dan salad segar seperti cole slaw, seharga 70 reais. Meskipun udang yang berkulit tebal dan berair adalah hidangan paling terkenal di Lúcia, di sinilah saya juga jatuh cinta pada filhote, daging piracui remaja (sejenis ikan lele) yang lembut dan empuk meski sedikit terlalu keras untuk disebut custardy. .
Namun tidak seperti ikan lokal lainnya seperti tambaqui, filhote terbuang sia-sia dengan cara digoreng. Di sebuah restoran kelas atas di luar pusat kota bernama Restô da Villa Prime, saya dan Medici menikmati hidangan pembuka filhote yang disebut avuado, yaitu sepiring filet mini lembut dan berair yang dipanggang dan disiram dengan minyak zaitun dan bawang putih. Kami juga menghirup caldeirada, atau sup yang beruap, tempat filhote dimasak dengan kejutan, tucupi, dan jambu.
Dengan banyaknya makanan enak yang tersedia di jalanan, rasanya tidak perlu lagi pergi ke restoran kelas atas di Belém seperti Restô da Villa. Namun dengan kondisi mata uang real Brasil saat ini, bahkan tempat-tempat paling berharga sekalipun pun sangat terjangkau dan menggunakan bahan-bahan lokal.
Casa do Saulo, dinamai menurut nama koki Saulo Jennings, menawarkan hidangan kreatif seperti pirarucu carpaccio asap — irisan tipis ikan pirarucu besar yang diberi jambu pesto dan jeli cupuaçu dan disiram dengan kacang Brazil cincang (58,90 reais).
Di Santa Chicória yang mewah, pirarucu disajikan dengan “tiga tekstur” ubi kayu — keripik, busa, dan tucupi — seharga 81 reais.
Pada menu koktailnya, kedua restoran menampilkan salah satu bahan favorit saya — taperebá, buah dengan daging kuning tua dan rasa tropis yang lembut.
Taperebá tidak hanya berasal dari Amazon — spesies yang sama dikenal sebagai “cajá” di wilayah lain Brasil, dan sebagai hog plum atau mombin kuning di beberapa pulau Karibia. Namun Medici berpendapat berbeda: Meskipun secara genetik buah ini sama, katanya “buah ini dipengaruhi oleh terroir – oleh variasi tanah dan iklim” di Amazon. Dan, mengingat betapa lezatnya rasa selai taperebá yang saya bawa pulang saat bersulang pagi, saya enggan berdebat dengannya.