Bagaimana Mortadella Berubah Dari Cold Cut menjadi Hot Item

Menurut standar Bologna, Simona Scapin adalah seorang pemula yang mortadella. Itu bukan hanya karena dia masih muda dan satu-satunya produsen lokal mortadella organik bersertifikat. Hal ini juga bukan hanya karena keluarganya telah membuat mortadella selama empat dekade di kota tempat resep tersebut ditahbiskan oleh otoritas kepausan pada tahun 1661.

“Orang mengira perempuan tidak bisa menjadi tukang daging,” katanya. “Tapi aku dilahirkan untuk melakukan ini.”

Di jalan-jalan di sekitar Piazza Maggiore, Bologna tampak seolah-olah tidak menghasilkan apa-apa lagi, dengan jendela demi jendela dipenuhi silinder mortadella yang memamerkan pola daging merah muda, lemak putih cerah, dan terkadang konstelasi pistachio, zaitun, atau truffle. Beberapa mortadella berukuran sebesar bola pantai, dan menyaksikan para pekerja bersenjatakan pisau raksasa mengukir irisan tipis dan halus untuk sandwich sungguh menghipnotis.

“Mosaik mortadella adalah hal yang indah,” kata Evan Funke, yang tinggal dan belajar di Bologna sebelum membuka restoran Felix dan Mother Wolf di Los Angeles.

Mr Funke adalah salah satu koki yang memimpin kebangkitan mortadella baru-baru ini di Amerika Serikat, memindahkannya dari toko makanan kelas bawah ke pusat papan salumi dan seterusnya. Mortazza versinya, makan siang mortadella Romawi yang dilipat menjadi pizza bianca, memamerkan kombinasi yang sangat sederhana saat lemak dalam sosis meleleh ke dalam roti panas, mengharumkan setiap gigitan.

Namun perjalanan dari Italia Renaisans ke meja Amerika modern membutuhkan usaha.

Mortadella tradisional, emulsi halus daging babi segar dengan lemak putih berharga dari punggung dan tenggorokan babi, adalah produk yang sangat rumit dan padat karya bahkan untuk dibuat oleh salumiere ahli. Namun seiring dengan industrialisasi produksi pangan Italia pada awal abad ke-20, mortadella menjadi mekanis, kalengan, dan murah. Dan konsumen Amerika telah lama mengasosiasikannya dengan bologna dan potongan daging dingin lainnya seperti roti zaitun dan keju kepala – daging misterius yang memiliki daya tarik yang meragukan bagi selera modern.

Hal ini juga tidak membantu jika mortadella Italia, bersama dengan daging olahan lainnya, dilarang diimpor oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) dari tahun 1967 hingga 2000, karena jumlahnya yang melimpah – banyak yang menyebutnya berlebihan – sebagai bentuk kehati-hatian dalam menanggapi wabah penyakit yang terus-menerus. flu babi, virus yang ditularkan melalui kontak dengan babi, bukan melalui makanan.

Namun mortadella impor berkualitas tinggi telah kembali hadir, dan gerakan ini telah memperdalam keingintahuan orang Amerika terhadap daging yang diawetkan seperti charcuterie Prancis dan salumi Italia. Beberapa koki bahkan membuatnya sendiri. Dengan bantuan undang-undang pelabelan Uni Eropa dan kebangkitan Instagram dan TikTok (dan papan charcuterie yang tak ada habisnya), mortadella kembali hadir di Amerika.

Ekspor mortadella ke Amerika Serikat telah melonjak, meningkat menjadi 1.200 ton pada tahun 2022 dari 786 ton pada tahun 2019, menurut data dari Assica, organisasi perdagangan produsen daging Italia.

Tony Fiasche dari Tempesta Artisan Salumi, seorang tukang daging generasi kelima di Chicago, mengatakan bahwa ketika ia tumbuh dewasa, camilan setelah gereja di hari Minggu terdiri dari roti yang masih hangat dari oven dan satu atau dua pon mortadella dari toko makanan terbaik di Amerika. lingkungan. “Perpaduan yang dibuat di surga,” katanya, dan inspirasi untuk produk premium yang kini ia buat untuk Whole Foods Market dan restoran pizza kelas atas di seluruh negeri.

Joe Paish, tukang daging di restoran Rolo di Brooklyn, membuat mortadella dua kali seminggu, untuk disajikan dengan roti polenta yang hangus lembut dan stracciatella susu dari restoran tersebut. (Dia mengatakan bahwa ukuran besar mortadella berasal dari ukuran usus besar babi – “bung” dalam istilah tukang daging – itulah casing tradisionalnya.)

Tuan Paish memperlakukan daging dengan rasa hormat yang hampir setara dengan rasa hormat, dan bersinar dengan bangga saat dia memasukkan potongan daging dan lemak ke dalam penggiling tiga kali, menambahkan es untuk mencegah emulsi pecah.

Karena mortadella dimasak daripada diawetkan, maka tidak perlu diasinkan secara agresif seperti prosciutto, salami, dan salumi lainnya; pala dan lada putih memberikan aroma yang lembut. Di piring salumi di restoran seperti Lodi di Rockefeller Center, mortadella menyeimbangkan daging yang lebih asin, lebih kering, dan lebih gelap seperti prosciutto dan culatello dengan tekstur halus dan skema warna pastel.

Dan beberapa mortadella digunakan secara lebih tidak tradisional. Win Son Bakery, restoran kreatif Taiwan-Amerika di Brooklyn, membuat sandwich panekuk daun bawang yang diisi dengan mortadella, telur, keju leleh, dan acar paprika. Di Katana Kitten, sebuah Desa Barat yang menyajikan izakaya Jepang, sandwich paling populer adalah irisan tebal mortadella, dilapisi dan digaring dengan panko, digores dengan mustard dan dilapisi dengan roti susu.

Minggu lalu, pada pop-up yang terjual habis di A & C Super di Williamsburg, Brooklyn, pakar pizza Anthony Falco dengan serius meletakkan mortadella di atas “nenek focaccia” miliknya yang ditaburi wijen. Muffuletta New Orleans versinya terutama mortadella, dilapisi dengan mozzarella segar, giardiniera zaitun buatan sendiri, bubuk pistachio, parutan Parmigiano-Reggiano, dan acar bawang merah.

Kemudian dia menambahkan irisan capicolla, soppressata dan salami rosa, semuanya dari ahli salumi California Paul Bertolli, yang mulai membuat mortadella beberapa dekade lalu di bengkelnya di Berkeley, Fra’ Mani.

“Masih ada sisa keangkuhan” ketika ia memulai, kata Mr. Bertolli, karena konsumen mengasosiasikan mortadella dengan bologna dan liverwurst. “Jauh lebih sulit menjual pasta daging” saat itu, katanya. Sekarang, mortadella, salami rosa (produk serupa yang bahkan lebih kuno) dan ‘nduja, pasta fermentasi cabai kering dan daging babi dari Calabria, semuanya populer.

Di Italia, prestise mortadella mencapai puncaknya pada masa Renaisans, ketika bahan-bahan seperti merica dari Asia Timur dan pistachio dari Mediterania harganya sangat mahal, dan makanan berseni menjadi media konsumsi yang mencolok bagi keluarga seperti Medici dan Borgia.

Mortadella berevolusi menjadi kemewahan sehari-hari, dimakan dalam bentuk kubus dengan Lambrusco sebagai aperitivo, digiling menjadi isian tortellini di brodo dan ditambahkan ke zuppa imperiale, sup klasik untuk Natal.

Namun Revolusi Industri tidak baik terhadap mortadella, yang diadaptasi untuk pengalengan pada abad ke-19 dan, seperti Spam, dikirim ke seluruh dunia; Brasil dan Puerto Riko memiliki basis penggemar mortadella yang kuat. Mortadella industri dapat dibuat dari potongan dan jeroan, sehingga membuatnya lebih murah.

Koki modernis Massimo Bottura harus mendorong tukang daging lokal untuk kembali ke metode tradisional untuk Memory of a Mortadella Sandwich, salah satu hidangan yang menjadi tujuan global di restorannya Osteria Francescana, di Modena, Italia. Modena, Ferrara, dan beberapa kota lain di Emilia-Romagna juga dianggap sebagai lokasi yang dapat diterima untuk produksi mortadella oleh kaum puritan.

Pada akhir abad ke-20, ketika Uni Eropa mulai mengatur dan memberi label “makanan khas tradisional”, mortadella adalah salah satu makanan Italia pertama yang masuk dalam daftar tersebut. “Mortadella Bologna” menerima status dilindungi pada tahun 1998.

Pada tahun 2001, produsen besar membentuk Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna untuk mempromosikan “regina rosa” — ratu merah muda — di seluruh dunia.

Namun beberapa produsen merasa konsorsium tidak berbuat cukup untuk melindungi integritas mortadella. Meskipun produknya memenuhi standar, Ms. Scapin — perusahaan mortadella pemula di Bologna — menolak menerima cap keaslian dari konsorsium. Dia juga menolak label Uni Eropa yang didambakannya, dengan mengatakan bahwa penetapan tersebut tidak cukup ketat.

“Kami bangga tidak menjadi bagian darinya,” katanya tentang perusahaan keluarganya, Artigianquality.

Hal ini karena “mortadella Bologna” yang disetujui tidak harus dibuat di Bologna, atau bahkan di Emilia-Romagna, namun dapat dibuat dari mana saja di Italia Utara. (Seperti pizza “gaya New York”, yang bisa dibuat di mana saja, resep dasarnya tidak menceritakan keseluruhan cerita.) Bisa juga dibuat dengan potongan seperti babat, gula, susu bubuk dan bahan-bahan lain yang dia benci. .

Sumber kontroversi yang masih ada adalah penggunaan pistachio. Kaum puritan menolaknya sebagai tambahan Sisilia. Sebagian besar produsen di AS tidak menyertakan produk tersebut, untuk menghindari sakit kepala akibat kemungkinan alergen.

Namun kombinasi warna merah muda pucat dan hijau mint membantu mortadella menjadi bintang media sosial, sehingga pistachio tumbuk dan pistachio crema banyak digunakan sebagai hiasan. Sandwich Paradiso yang viral dari jaringan Florentine All’Antico Vinaio — yang sekarang dibuka di Manhattan, Los Angeles, dan segera di Las Vegas — setidaknya sebagian dari kesuksesannya berkat skema warnanya yang ramah milenial.

Nona Scapin terkadang menggunakan pistachio, tetapi menolak sebagian besar pelanggaran tradisi.

“Mortadella adalah ekspresi tertinggi dari babi dan tanah,” katanya. “Dan itu layak mendapat penghormatan setinggi-tingginya.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.