Proses pembuatan roti merupakan proses yang sangat kompleks dan tidak semua orang bisa menghasilkan roti yang nikmat dan lezat. Pasalnya dalam membuat roti harus menggunakan teknik dan campuran bahan yang tepat, jika tidak maka bisa membuat kegagalan para proses produksi, misalnya roti tidak mengembang atau rasanya tidak lembut dan lain sebagainya. Lalu bagaimana urutan tahapan proses produksi roti yang benar? Berikut adalah ulasannya lengkap.
Dikutip dari buku Panduan Wirausaha Membuat Roti Modern karya Levi Adhitya Chan, (2008) urutan tahapan proses produksi roti yang benar dibagi menjadi empat tahapan utama. Mulai dari proses pengadukan atau mixing, kontrol temperatur selama proses pengadukan atau mixing, fermentasi akhir atau final proofing, dan yang paling terakhir adalah proses pemanggangan.
Proses pengadukan atau mixing merupakan tahap pertama dalam proses pembuatan roti yang menentukan kualitas dari sisi peningkatan volume, terjadinya robekan atau rekahan, terutama dalam proses pembuatan roti tawar, warna crumb dan tekstur pori-pori dari roti.
Dalam proses pengadukan titik kritis yang harus kita ketahui dalam membuat roti adalah terjadinya pembentukan kalisnya adonan (dough development), dimana pada kondisi tersebut pengembangan adonan terjadi pada kondisi yang optimal.
Disamping ketepatan dalam melihat kalisnya adonan, faktor kedua yang mempengaruhi kualitas roti adalah kontrol terhadap temperatur adonan selama proses pengadukan. Untuk mempertahankan agar terjadinya gesekan mekanis tidak memberikan efek panas yang berlebihan, maka kita harus melakukan kontrol suhu adonan dengan jalan penambahan air dingin pada kisaran suhu 4-8 derajat C sehingga suhu akhir adonan dapat tercapai pada kisaran 25-28 derajat C.
Proses fermentasi akhir (Final Proofing) adalah proses mengembangkan adonan dengan jalan memberikan kondisi yang tepat bagi yeast dalam beraktivitas sehingga gas CO2 yang dihasilkan akan optimal. Bagaimana caranya? Aktivitas yeast sangat dipengaruhi oleh 4 hal yaitu suhu dan kelembaban, pH, sumber makanan dan cairan.
Tahap berikutnya setelah proses fermentasi akhir adalah proses pemanggangan (Baking). Dalam proses pemanggang ini akan terjadi berbagai reaksi biokimia yang melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.
Demikian adalah pembahasan mengenai urutan proses produksi roti yang benar sehingga menghasilkan roti yang nikmat. (WWN)
