Ulasan Restoran: Tadi Malam Seorang DJ Menyelamatkan Makan Malam Saya

Ketika saya membaca tentang pembukaan Port Sa’id di Hudson Street, saya melihat kata “DJ” dan “4.000 kaki persegi” dan bersiap menghadapi kemungkinan terburuk.

Saat seorang disc jockey bermain di restoran sebesar itu, musik memasuki perlombaan tiga arah dengan makanan dan percakapan, dan hal itu hampir selalu membuat mereka hancur. Musik restoran cenderung hadir dalam dua jenis: Musik dansa yang menggemparkan dan digerakkan oleh bass yang meratakan segala sesuatu yang dilewatinya, atau musik pop dan rock yang tidak jelas yang jarang dapat Anda dengar, tidak peduli seberapa keras suaranya.

Namun, musik yang tepat dengan volume yang tepat bisa lebih dari sekadar kebisingan latar belakang. Port Sa’id adalah salah satu dari sedikit restoran di New York City yang memahami hal ini. Musik, dalam genre yang berbeda dari malam ke malam (dan terkadang dari menit ke menit), mungkin merupakan bagian yang paling menarik dari hidangan tersebut. Tapi masakannya langsung dan energik dan, kecuali Anda berada di sana pada larut malam ketika DJ benar-benar menaikkan volumenya, Anda dapat mendengar orang-orang yang bersama Anda. Suaranya melayang di udara, lebih mudah didengar dibandingkan di restoran yang lebih bising, dan sepertinya bernada di setiap frekuensi kecuali frekuensi percakapan.

Restoran tersebut sebenarnya merupakan gabungan dari salah satu restoran di Tel Aviv, sebuah kolaborasi berusia 10 tahun antara Eyal Shani, koki Israel yang mengoperasikan lebih dari 40 restoran di setengah lusin negara, dan Teder.FM, sebuah stasiun radio online yang sinyalnya menyediakan soundtracknya. Port Sa’id menjadi festival vinil tanpa henti, di mana para DJ memilih beragam musik internasional dari rak-rak rekaman yang mereka mainkan melalui sistem suara yang disetel dengan tepat. Inspirasi utamanya adalah bar pendengaran Jepang, tempat apresiasi rekaman dan minuman beralkohol yang berkembang pesat di Tokyo.

Port Sa’id cabang New York dibuka pada bulan Juli. Dampaknya tidak sebesar restoran milik Shani di Tel Aviv ketika dimulainya perang Israel-Hamas pada bulan Oktober; satu-satunya bukti nyata konflik tersebut adalah bendera Israel yang dipasang di dinding dapur terbuka di bawah tanda bertuliskan, “Kami mendukung Israel.”

Mitra audio Port Sa’id di New York adalah In Sheep’s Clothing, sebuah kolektif penggila rekaman yang, di antara proyek-proyek lainnya, pernah menjalankan bar pendengaran di distrik Seni pusat kota Los Angeles. Kelompok tersebut menjadwalkan disc jockey dan penyeleksi Port Sa’id, istilah yang disukai oleh banyak pekerja meja putar; membuat perpustakaannya penuh dengan catatan-catatan menarik dan unik; dan mengawasi sistem suara, instrumen yang disetel dengan cermat seperti grand piano Steinway D Concert di Carnegie Hall. Ini juga menjalankan bar mendengarkan kecil yang tenang tak jauh dari ruang makan.

Jika Anda pernah ke Miznon atau restoran Mr. Shani lainnya di New York, Anda pasti tahu bahwa menunya tidak mengundang meditasi hening. Yang ada di Shmoné, diawasi oleh Nadav Greenberg, menawarkan hidangan yang disebut “Pipi daging sapi muda yang mengingatkan saya bahwa saya seorang jenius.” Hidangan Port Sa’id yang disebut “sac de coq” digambarkan sebagai berikut: “Tidak seperti yang Anda pikirkan, tetapi kenikmatan yang sama terbuat dari ayam.” Semua menunya dicetak dalam Comic Sans, font Microsoft yang terlihat seperti dirancang oleh badut yang dikurung di kamar motel dengan kotak cambuknya.

Bahkan tempat yang lebih mahal di induk Tuan Shani, HaSalon dan Shmoné, bekerja dengan gaya yang cepat, longgar, dan kebalikan dari cerewet. Di Port Sa’id, di mana dapur berada di tangan Victor Gothelf, menurut saya harganya sangat masuk akal, dengan mempertimbangkan semua hal. Hampir tidak ada yang lebih dari $20 dan hidangan paling mahal adalah $39, lubina utuh yang dipanggang dengan bawang bombay, tomat, dan cabai hijau panjang. Tahini telah disendokkan ke atas ekornya dan suntikan zhug berwarna hijau cerah dilemparkan ke atasnya. Seperti hampir semua hal di Port Sa’id, tempat ini berantakan sehingga mengundang Anda untuk membuatnya semakin berantakan.

Sebuah konter terbentang di sepanjang dinding selatan ruang makan, dengan pengunjung duduk di satu sisi dan selusin juru masak dan bartender sedang bekerja di sisi lain. Yang memisahkan kedua sisinya adalah dinding hasil bumi: tomat dan lemon, kepala adas, mentimun dan wortel yang ditumpuk seperti batang kayu perapian, paprika hijau panjang, setumpuk tanaman herbal. Dindingnya akan menyusut dalam semalam saat para juru masak mengiris sayuran untuk piring mezze dengan buah zaitun hijau yang pecah-pecah, dan sejumlah piring lainnya.

Tomat muncul lagi dan lagi. Mereka dilunakkan di atas panggangan dengan bawang bombay dan cabai dan disajikan dengan kebab domba cincang yang dibumbui. Mereka dicincang hingga menjadi bubur yang berair untuk dijadikan saus mentah untuk kreasi luar biasa yang disebut oleh Pak Shani sebagai “steak kecil” — lembaran iga yang lembut dan setipis kain yang menghasilkan sesuatu seperti kerenyahan bulgogi dalam wajan yang panas. Biji tomat, diaduk dengan cabai mentah cincang, menghasilkan saus yang sederhana dan sangat ekspresif untuk makarel Spanyol.

Masakan yang sederhana seperti masakan Pak Shani tidak bisa dimaafkan jika terjadi kesalahan kecil. Suatu malam di Port Sa’id hampir semuanya – hati ayam bakar, ubi panggang, terong panggang lambat – terasa hambar. Bahan yang hilang pastilah garam, meskipun masih menjadi misteri bagaimana satu skuadron juru masak yang bekerja berdampingan bisa melupakan garam pada saat yang bersamaan. Di hari lain, ketika bumbunya kurang menentu, shishlik domba tidak membutuhkan apa pun selain bumbu segarnya. Bahkan hummus di bawah tumis jamur adalah peristiwa nyata.

Ruang makannya ditata seperti ruang makan perkemahan, dengan meja-meja kayu yang dilapisi kertas coklat yang direntangkan dalam barisan panjang. Pilar struktural dibuat dari ubin Levantine geometris. Dalam mural besar, Samy Elmaghribi, musisi Yahudi-Maroko, memandang rendah penonton dan memetik oud.

Seorang mahasiswa Amerika yang saya kenal yang kuliah di luar Tel Aviv mengatakan kepada saya bahwa dia terkesan dengan betapa Port Sa’id menciptakan kembali suasana kafe-kafe kota yang besar dan sibuk. Dia belum kembali ke Israel sejak Juli. Ketika dia kembali, dia mungkin menemukan bahwa suasana yang dia bicarakan adalah milik waktu lain.

Port Sa’id berdiri di bekas situs Paradise Garage, tempat pada akhir tahun 70an dan awal 80an warga New York menari diiringi Grace Jones, Kraftwerk, Sylvester dan penyanyi cadangannya, Two Tons O’ Fun. DJ menjadi pusat aksi, dan mereka lebih mudah membuat nama untuk diri mereka sendiri dibandingkan di klub-klub sebelumnya. Orang Berbulu Domba adalah sarjana Paradise Garage. Halaman situs web mereka dikhususkan untuk turntable, tone arm, cartridge, amplifier, dan hits terhebatnya.

Saya ragu restoran mana pun akan menyatukan orang-orang seperti yang dilakukan Garasi. Berbagi semangkuk hummus memang intim, tetapi tidak seintim menari pinggul ke pinggul saat matahari terbit.

Tetap saja, rasanya asyik menyantap domba panggang dan tahini sambil mencoba mencari tahu versi “Taj Mahal” karya Jorge Ben yang sedang diputar. (Itu adalah Yehudit Ravitz, bernyanyi dalam bahasa Ibrani.) Sangat menarik untuk menyaksikan ruangan penuh pengunjung bergoyang mengikuti irama reggae dan dub Jamaika kuno serta rekaman dancehall yang tidak dikenali Shazam.

Mendengarkan dengan tenang adalah ide yang asing bagi banyak warga New York, yang mahir berbicara tentang jukebox, band rock, dan roda kereta No. 6 di Union Square. Namun bar pendengaran mulai bermunculan di tempat-tempat seperti Tokyo Record Bar, di Greenwich Village, dan Honeycomb dan Eavesdrop, keduanya di Brooklyn. Di Port Sa’id, masyarakat tidak berhenti berbicara sepenuhnya, namun setidaknya mereka setengah mendengarkan.

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.