Ulasan Restoran: Pelaut April Bloomfield di Brooklyn

Mencoba pulih dari bencana yang hampir mengakhiri karirnya, April Bloomfield memasak makanan terbaik yang pernah dia buat di restoran barunya di Brooklyn, Sailor.

Dia selalu bisa mengekspresikan dirinya di dapur dengan lebih mudah daripada di wawancara. Ketika ditanya oleh reporter New York Times pada tahun 2018 bagaimana dia membiarkan mantan rekan bisnisnya, Ken Friedman, melakukan perilaku yang menurut beberapa mantan karyawan termasuk meraba-raba dan menekan mereka untuk berhubungan seks, dia tampak kehilangan kata-kata.

Pada akhirnya, setiap restoran yang dia dan Tuan Friedman miliki dijual atau ditutup. Tidak ada cara untuk mengakhiri babak karier Ms. Bloomfield dengan kesimpulan moral yang rapi, atau bahkan kesimpulan yang berantakan. Seperti banyak koki lainnya, dia adalah seorang juru masak yang baik dan manajer yang buruk, sangat banyak terlibat di dapur dan kurang begitu ketika dihadapkan dengan tanggung jawab lain sebagai pemilik restoran.

Sailor yang dibuka pada bulan September ini dimiliki oleh pemilik restoran Gabriel Stulman bersama istrinya, Gina. Ini adalah restoran paling matang dalam kariernya, dan juga restoran Ms. Bloomfield. Dimulai dengan Spotted Pig, mungkin pub gastro pertama di Amerika Serikat, tempat Ms. Bloomfield mengaburkan dan terkadang menghapus batas antara bar dan restoran. Mengingat bahwa alkohol hampir selalu terlibat dalam kejadian terburuk di Babi, batasan tersebut mungkin menjadi terlalu kabur.

Namun runtuhnya perbedaan ini mempunyai pengaruh yang luas. Segera orang-orang di Ohio, Texas, dan tempat-tempat lain bertanya-tanya apakah mereka berada di bar dengan makanan yang luar biasa atau di restoran di mana banyak orang berdiri sambil memegang minuman di tangan mereka. Salah satu pemilik restoran yang harus memperhatikan adalah Mr. Stulman, meskipun suasana di Joseph Leonard dan tempat-tempat lain di Greenwich Village lebih seperti “warga New York yang sedang berkencan” daripada “di belakang panggung dengan Rolling Stones.”

Sailor, bagaimanapun, memiliki dua sisi berbeda: ruang bar dengan 18 kursi, di mana reservasi tidak dilakukan, dan ruang makan dengan 20 kursi di mana mereka berada, dan menghilang dalam beberapa menit setelah ditawarkan. Di sisi mana Anda akan makan adalah pertanyaan apakah Anda lebih suka berkeliaran di DeKalb Avenue menunggu pintu dibuka pada hari Anda ingin makan, atau bermalas-malasan di Resy pada jam 11 pagi dua minggu sebelumnya. Tidak ada setengahnya yang beramai-ramai. Orang-orang pergi ke sana untuk makan.

Lampu dengan alas kuningan, cukup terang untuk membantu pengunjung dengan penglihatan kabur membaca menu, duduk di setiap meja. Tangga yang bisa digerakkan, seperti di perpustakaan tua, naik ke rak yang lebih tinggi tempat anggur disimpan, atau setidaknya dipajang. Seprai berwarna putih, trim biru tua, seni bahari.

Pemahaman Ms. Bloomfield tentang keahliannya semakin mendalam sejak kejadian tersebut. Dia sekarang menjadi salah satu juru masak paling ekspresif di kota. Dia tidak menyampaikan idenya melalui perpaduan bahan-bahan yang aneh atau teknik avant-garde. Dia melakukannya dengan mendalami suatu bahan sampai dia menemukan rasa yang sepertinya tidak diketahui orang lain.

Saya selalu mengira akar seledri adalah sayuran dengan dua cara: langsung dari mentah dan renyah hingga matang dan lembek. Merebusnya dalam dadu kecil yang mempertahankan bentuknya, Ms. Bloomfield menemukan kecepatan ketiga: keras, menghasilkan dan cukup lembut di bagian tepinya untuk diminum dalam saus mentega cair dan jus lemon.

Ada juga umbi adas panggang, lengket dengan jus panci karamel, ditaburkan di atas krim keju kambing dan rempah-rempah — anggukan dan kedipan mata ke Boursin.

Memasak seperti ini sering disebut intuitif, itu konyol. Seperti halnya keterampilan lainnya, Anda menjadi lebih baik dalam memasak dengan bersikap tanggap dan jeli serta dengan mengingat apa yang telah Anda pelajari. Anda benar-benar perlu mengenal lobak Anda jika ingin hasilnya sama lezatnya dengan lobak di Sailor, yang asam dan masih sedikit renyah setelah dimasak dengan daging domba.

Mereka juga dibungkus dengan guanciale. Satu generasi yang lalu, ketika para koki Amerika tampaknya berusaha untuk mengungguli satu sama lain, hampir tidak ada orang yang menyajikan lemak babi lebih banyak daripada Ms. Bloomfield. (Dia menyebut buku pertamanya “A Girl and Her Pig.”) Tapi pita guanciale ini dicukur sangat tipis sehingga Anda bisa membaca menu melaluinya. Ini bukan April Bloomfield yang dulu menggunakan lemak babi, dan guanciale memainkan peran seperti minyak zaitun dalam salad radicchio Sailor yang enak – ini menumpulkan cuka. Ada pengekangan baru dalam masakannya, dan mungkin rasa kematian.

Nona Bloomfield tidak melakukan banyak upaya untuk mendandani makanan. Kelihatannya enak, begitu pula hal-hal yang enak. Beberapa hidangannya tidak terlalu jauh dari masakan rumah pertanian, meskipun sulit untuk mengetahui apakah peternakan tersebut berada di Inggris (tempat Ms. Bloomfield tinggal sampai dia dipekerjakan untuk Babi Berbintik), atau Prancis, atau Connecticut. Ada yang disebut Toast With Green Sauce + Parmesan yang pada dasarnya adalah sepotong tebal polenta Pullman panggang yang ditenggelamkan dalam bumbu cincang dengan caper, ikan teri, dan minyak. Keju telah diparut di atasnya, menjadikannya seperti makanan langka Welsh dengan salsa verde Italia. Hal ini mungkin diimpikan oleh seorang juru masak lapar yang berdiri di bawah cahaya lemari es yang terbuka pada tengah malam.

Hidangan utama bukanlah serangan habis-habisan terhadap tubuh manusia, seperti yang kadang-kadang terjadi di masa lalu. Ada sepotong ikan cod, berukuran sedang, diberi warna perunggu dengan sabar dan diberikan kepada Anda “dalam sup dengan nikmat ketumbar.” Supnya terasa seperti bouillabaisse. Ini sangat bagus.

Suatu malam mungkin ada potongan daging babi yang berair dan berwarna merah muda dengan bawang merah utuh yang empuk dalam potongan berwarna coklat manis. Di tempat lain, Anda bisa menemukan steak bahu babi, diasinkan dan diasapi tetapi tidak hammy, dan direbus dengan buah zaitun hijau hingga hampir tidak bisa menyatu.

Kapan pun Anda pergi, akan ada setengah ayam yang dipanggang dengan ramuan mentega di bawah kulitnya. Makanan ini dimasukkan ke dalam casserole besi tuang dengan kuah berwarna kuning kecoklatan, hampir lengket seperti jeli, dan kentang panggang bersisik yang dipadukan dengan keripik besar Parmesan goreng. Saya memakannya pada malam setelah Thanksgiving dan menjadi yakin bahwa jika semua orang berhenti mengonsumsi kalkun dan hanya makan ayam panggang Sailor setahun sekali, negara ini akan menjadi tempat yang lebih baik.

Makanan penutup Ms. Bloomfield dikenal karena kemampuannya untuk membangkitkan kenangan masa kecil tentang sifat Inggris yang intens pada orang-orang yang belum pernah berada di dekat Inggris. Kue jahe dengan sedikit krim kocok di Sailor adalah contoh terbaru. Tapi profiterolnya sungguh ajaib. Puff pastrynya pecah-pecah saat Anda mengunyahnya, dan sausnya bukan coklat biasa, melainkan karamel gelap yang kental.

Saya punya teman yang tidak mau menonton film Woody Allen. Saya yakin beberapa orang akan merasakan hal yang sama saat makan di restoran Ms. Bloomfield. Saya pergi pertama kali karena ini pekerjaan saya, tetapi saya kembali lagi dan memilih untuk menulis tentangnya karena sesuatu dalam masakan berbicara kepada saya. Akar seledri, lobak, dan kentang biasanya tidak menggerakkan saya. Mereka melakukannya di Sailor.

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.