Semakin Lama Kue Ini Direndam, Semakin Baik

Sekarang ini adalah sebuah restoran, di mana pancake mengembang menjadi kubah-kubah yang mengilap dan perbandingan sirup dan pancake adalah 1 banding 1. (“Rasio yang benar dan tidak dapat dinegosiasikan,” kata penulis dan editor Rohan Kamicheril.) Sam Yoo, sang koki dan pemiliknya, menyebutnya Golden Diner ketika dibuka pada tahun 2019, di sudut Chinatown tempat Jembatan Manhattan raksasa di ujung jalan. Bagian atas mejanya terbuat dari Formika, jendelanya dilapisi renda dan waktunya selalu sarapan, apa pun yang ada di piring.

Itu mungkin seekor Ruben, meski tidak seperti yang Anda ketahui. Hilang sudah ujung-ujung gandum hitam; sebagai gantinya, Anda mendapatkan tortilla, dengan keju Swiss yang meleleh di wajan. Klub bertingkat, dipotong empat dan ditusuk, disajikan di atas roti susu Jepang dengan chicken katsu yang dimasukkan ke dalamnya, kuat dan berair di kulit panko-nya. Sup pilihan Anda adalah bola matzo dan tomat kimchi. Ada gochujang di burger, serai, dan lengkuas di roti panggang alpukat, memanggil matahari, tanah, dan pinus.

Bagi Yoo, menu tersebut mewakili “siapa saya sebagai penduduk asli New York,” katanya. Perpaduan dan renungannya jauh dari apa yang disebut masakan fusion pada tahun 1980an, ketika bahan-bahan dari budaya non-Barat mulai bermunculan di restoran-restoran kelas atas di seluruh Amerika. Saat itu, unsur-unsur tersebut dianggap eksotika. Bagi Yoo, mereka hanyalah bagian dari dapur kota, yang digunakan bersama oleh tetangga yang berasal dari seluruh dunia.

Terkadang tetangga tersebut menemukan hubungan yang tidak terduga, seperti kecintaan terhadap susu kental: susu direbus hingga cukup kental untuk menempel di sendok, dengan tambahan gula agar tahan lebih lama. Penerbit Amerika, surveyor tanah dan penemu Gail Borden Jr. mematenkan proses pembuatan dan pengalengan pada tahun 1856, terinspirasi oleh teknik pelestarian yang dia amati di komunitas Shaker di bagian utara New York. Ini terbukti penting bagi tentara Union selama Perang Saudara, karena dapat disimpan selama berbulan-bulan tanpa lemari es. Popularitasnya tetap bertahan di iklim hangat, di mana, seperti yang ditulis oleh sejarawan makanan Rachel Laudan, “kaleng di rak masih lebih dapat diandalkan dibandingkan susu ‘segar’ yang dijual dari pintu ke pintu dengan menunggangi keledai atau di dalam truk pickup. .”