Segala Sesuatu yang Anda Ingin (dan Perlu) Ketahui Tentang Garam

Sedalam lutut, di air rawa Camargue yang luar biasa merah jambu, di pantai selatan Prancis, saya menyekop kristal fleur de sel ke pantai menjadi gundukan yang berkilauan, sama seperti para saunier, pekerja garam tradisional, yang bekerja keras di sekitar saya di atas air panas. Pagi bulan Juli telah terjadi di wilayah itu sejak zaman Romawi.

Eric Beaumer, master saunier di Le Saunier de Camargue, menaburkan sedikit garam hangat dan lembap ke tangan saya. Aku menjilat telapak tanganku dan pecahannya pecah, lalu larut dalam cairan garam. Itu adalah aliran mineral yang sama yang saya alami sebelumnya pada hari itu ketika saya menaburkan fleur de sel pada telur saya, dan yang akan saya alami lagi dua jam kemudian dengan salad tomat. Kristal yang rapuh membuat telur tampak lebih puding, dan tomat menjadi lebih manis. Itulah keajaiban garam laut yang terkelupas: Membuat makanan terasa lebih dalam.

Banyak sekali koki dan juru masak rumahan yang terpikat oleh garam yang mewah dan bersisik — meskipun harganya bisa 10 kali lipat lebih mahal daripada garam yang Anda temukan di shaker. Namun 30 tahun lalu, di sini, di Camargue, hanya segelintir saunier setia yang bersusah payah memanen fleur de sel.

“Kami tidak bisa memberikannya begitu saja,” kata Mr. Beaumer sambil memberiku sejumput lagi untuk dikunyah.

Hal ini karena, pada sebagian besar abad ke-20, garam hanyalah garam, dan sebagian besar garam meja industri – butiran putih kecil dari natrium yang hampir murni, versi garam dari roti putih yang diiris di pabrik – pada saat itu. Murah dan modern, ia menggunakan ketiadaan warna dan variabilitas yang steril sebagai lambang kemurnian.

Namun beberapa dekade sebelum Salt Bae, dan sekitar waktu yang sama dengan munculnya gerakan pangan organik, para koki mulai menemukan kembali garam dengan karakter: Maldon yang seperti kepingan salju, minerally fleur de sel, garam Himalaya dengan cahaya matahari terbitnya.

Inovator seperti Ferran Adrià di El Bulli, Alice Waters di Chez Panisse, dan Ruth Rogers dari River Café menemukan bahwa garam yang terkelupas membuat perbedaan besar dalam masakan mereka. Hanya beberapa butir yang ditaburkan di bagian akhir dapat mengubah apa pun – pasta, daging panggang, sup, makanan penutup coklat – dengan cara yang tidak bisa dilakukan oleh garam butiran.

Penulis buku masak dan resep mulai meminta variasi yang berbeda — terkadang, yang menjengkelkan, dalam resep yang sama. Semakin banyak gigi garam inti keras yang membawa kristal yang dijernihkan dalam kaleng seukuran ibu jari, siap di saku atau tas untuk mengkalibrasi hidangan restoran apa pun sesuai dengan salinitas ideal pribadi mereka.

Saat ini, garam pilihan ini lebih mudah ditemukan dibandingkan sebelumnya, baik di supermarket maupun online. Namun dimanjakan oleh pilihan bisa membingungkan. Apakah garam laut halus dan garam meja bisa diganti? Bisakah Anda menyelesaikan hidangan yang membutuhkan Maldon bersisik dengan garam laut kasar dari penggiling? Dan mengapa berbagai merek garam halal – Morton’s dan Diamond Crystal, misalnya – memiliki tingkat salinitas yang berbeda-beda?

Untuk membantu menguraikan semuanya, inilah primer garam.

Untuk benar-benar memahami garam, sedikit latar belakang akan membantu. Produksinya telah menjadi pusat kebudayaan manusia selama ribuan tahun. Tentu saja secara biologis kita tidak bisa hidup tanpa garam. Natrium klorida mengatur cairan tubuh kita dan penting untuk fungsi saraf, otot, dan pencernaan. (Tepatnya, kata menyehatkan berasal dari akar kata Latin sal, yang berarti garam.)

Manusia purba mendapatkan semua garam yang mereka butuhkan dari memakan daging hewan; hanya ada sedikit garam yang secara alami ada pada tumbuhan.

Tidak ada yang tahu persis kapan atau bagaimana orang menemukan metode untuk menghasilkan garam – dengan cara menguapkan air laut atau menambang garam batu dari dalam bumi – tetapi hal ini kemungkinan besar terjadi seiring dengan bangkitnya pertanian dan peternakan pada periode Neolitikum. Ketika manusia semakin bergantung pada sayuran dan biji-bijian, mereka harus mulai mengasinkan makanannya.

Dan, seiring berkembangnya peradaban awal, garam menjadi salah satu pendorong ekonomi utama mereka, kata Mark Kurlansky, penulis “Salt: A World History.” “Sebelum Revolusi Industri, sebagian besar perdagangan internasional adalah pangan,” katanya, “dan Anda tidak dapat memperdagangkan pangan tanpa mengawetkannya dalam garam terlebih dahulu.” Ikan, daging, sayuran, dan keju semuanya diasinkan (dan terkadang difermentasi) sebelum dikirim ke seluruh dunia. Dan di Mesir kuno, kata Mr. Kurlansky, orang tidak hanya menggunakan garam untuk mengawetkan makanan mereka; mereka menggunakannya untuk mengawetkan orang mati.

“Mumi itu produk asin, sama seperti ikan cod,” ujarnya.

Hingga diproduksi massal pada awal abad ke-20, garam mencerminkan geografi dan iklim tempat garam diproduksi. Kandungan mineral garam, teknik penguapan atau penambangan yang digunakan untuk memanennya, dan tradisi lokal memberikan hasil yang sangat berbeda, mulai dari kristal Haleakala berwarna merah darah dari Hawaii, hingga kerikil abu-abu dari Brittany dan serpihan Hana putih seperti kaca dari Jepang — semuanya masih diproduksi, setidaknya dalam jumlah kecil.

Mark Bitterman, penulis empat buku tentang garam dan pemilik Meadow, jaringan kecil toko garam khusus, menyebut garam pra-industri sebagai makanan lokal pertama, totem tempat dan waktu.

“Kebanyakan garam tidak mempunyai tempat. Ini produk industri dan bisa datang dari mana saja,” katanya tentang varietas modern. Namun garam yang dibuat secara tradisional menghubungkan kita dengan asal usulnya dengan cara yang vital dan tidak dapat diubah. “Anda bisa menanam tomat San Marzano di California, tapi Anda tidak bisa membuat fleur de sel de Guérande di Teluk San Francisco.”

Lokasi bukanlah satu-satunya faktor; teknik juga penting.

Ben Jacobsen, pemilik Jacobsen Salt Co. di Portland, Ore., menikmati momen garam sambil menikmati salad arugula dan tuna, terpesona dengan cara kristal berbulu menambahkan kerenyahan yang melampaui rasa asin. “Itu hanya arugula, ikan kaleng, dan minyak zaitun, tapi garam membuat segalanya jauh lebih baik,” katanya. “Itu membuatku terpesona.”

Dorongan Mr. Jacobsen adalah membuatnya sendiri. Upaya pertamanya dilakukan di dapur rumahnya, dengan menggunakan panci dan air yang dibawanya pulang dari Netarts Bay, dalam perjalanan kayak menyusuri pantai Oregon.

Butuh waktu satu setengah hari hingga cairannya mendidih, garam yang menguap dengan keras kepala mengeraskan setiap permukaan dapurnya. Namun akhirnya, di dasar pot ada lapisan garam berpasir yang kasar dan lembab.

“Saya sangat bangga pada diri saya sendiri,” katanya, “sampai saya mencicipinya.” Rasanya tajam, pahit, dan berkerikil, sama sekali tidak seperti serpihan ringan Maldon yang coba ditirunya. Dia membutuhkan waktu dua tahun untuk mengetahui cara menghasilkan serpihan raksasa garam piramida kristal yang dia cari.

“Semua orang bisa membuat garam – tidak sulit,” katanya. “Tapi menghasilkan garam yang enak secara konsisten? Itu adalah hal lain.”

Garam tersedia dalam berbagai jenis yang memusingkan. Berikut panduan untuk memahami beberapa garam paling populer dan strategi penggunaannya.

Garam meja tersedia di mana-mana dan murah, ditemukan di tempat garam di seluruh dunia. Sebagian besar dibuat dengan memompa air ke tambang garam untuk melarutkan mineral, kemudian menguapkan air dalam ruang hampa dan memisahkan natrium klorida.

Kristal kecil dan halus memiliki ukuran dan warna yang seragam. Garam meja diberi beryodium untuk membantu melindungi dari kekurangan yodium, dan hal ini memerlukan penambahan bahan kimia, seperti dekstrosa atau natrium bikarbonat untuk stabilitas. Untuk mencegah garam menyerap kelembapan dari udara dan menggumpal, bahan anticaking seperti kalsium silikat dan natrium ferrocyanide (soda prussiate kuning) juga dapat ditambahkan.

Garam meja larut dengan cepat saat ditaburkan pada makanan atau saat dimasak, dan rasanya keras dan sedikit metalik, serta sangat asin. Tapi Anda bisa menggunakannya sebagai garam masak serbaguna, dan bisa diganti dengan garam laut halus.

Garam halal belum tentu berarti garam yang telah diberkati oleh seorang rabi. Garam murni, mineral inert, tidak memerlukan sertifikasi kerabian untuk digunakan di rumah halal (meskipun beberapa merek disertifikasi untuk menjamin bahwa tidak ada bahan lain yang tercampur ke dalam kotak).

Yang membedakan garam halal adalah butirannya yang besar dan kasar. Istilah ini merupakan kependekan dari garam halal atau kashering, karena penggunaan tradisionalnya adalah untuk menghilangkan darah dari daging, seperti yang disyaratkan oleh hukum diet Yahudi. Kristal garam yang besar mengeluarkan darah tanpa banyak larut, sehingga daging tidak menjadi terlalu asin. Dan butiran kasarnya sangat cocok untuk membuat kerak garam, metode tradisional untuk memasak ikan utuh yang menghasilkan daging yang empuk dan berair.

Seperti garam meja, sebagian besar garam halal diproduksi secara industri. Ini tidak beryodium, tetapi mungkin mengandung zat anticaking, yang akan dicantumkan pada label. Dua merek dominan di pasar, Morton’s dan Diamond Crystal, diproduksi menggunakan proses berbeda, sehingga membuatnya sangat berbeda. Morton’s memiliki kubus padat dan berat yang dikemas rapat dalam sendok takar. Diamond Crystal, kesayangan para koki profesional, dibentuk menjadi serpihan ringan yang agak terpisah.

Jika diukur berdasarkan volume (sendok teh, sendok makan, sejumput), Morton’s dua kali lebih asin daripada Diamond Crystal (lihat tabel ini untuk perbandingan garam lebih lanjut). Mengganti satu dengan yang lain dapat merusak resep Anda, membuat hidangan menjadi terlalu asin atau tidak cukup asin. Penimbangan memecahkan masalah ini, karena semua garam dapat digunakan secara bergantian berdasarkan beratnya.

Garam laut paling murah diproduksi secara industri dari air laut. Garam ini dapat diolah menjadi butiran halus seperti garam meja, atau kubus yang lebih kasar untuk digunakan dalam penggiling garam atau ditambahkan langsung ke air pasta, sup, dan semur. Garam laut terkadang dilapisi dengan bahan anticaking, namun karena biasanya tidak mengandung yodium, rasanya lebih bersih dibandingkan garam meja. Garam laut halus sering digunakan dalam pembuatan kue karena kemampuannya larut dengan cepat, dan dapat digunakan sebagai pengganti garam meja dalam masakan.

Dibangun berdasarkan tradisi kuno, garam laut seperti fleur de sel, sel gris, dan garam serpihan semuanya dibuat dengan cara menguapkan air laut, baik di bawah sinar matahari di iklim hangat, atau dengan cara direbus. Mereka dapat memiliki berbagai macam mineral yang menambah karakter, warna dan tekstur. Namun karena biasanya mahal dan tidak memiliki ukuran kristal atau salinitas yang seragam, bahan ini jarang dimasukkan dalam daftar bahan resep. Digunakan sebagai garam akhir, garam laut tradisional dapat memberikan banyak tekstur dan rasa pada masakan.

Semua molekul garam terbentuk dalam kristal berbentuk kubus, dan semakin cepat terbentuk, semakin kecil ukurannya. Garam serpihan dibuat dengan mendorong kristal garam terbentuk secara perlahan di permukaan air garam, sehingga ukurannya bisa menjadi sangat besar. Saat mereka tumbuh, bagian tengahnya tenggelam, menciptakan piramida yang akhirnya jatuh ke dasar garam. Di Maldon Salt di Essex, Inggris, saya menyapu piramida tembus pandang sebesar telapak tangan saya, yang pecah menjadi serpihan tipis dan rapuh saat saya memindahkannya ke tempat pengeringan. Sesekali Anda akan menemukan piramida garam utuh di dalam kotak Maldon, sebuah kejutan yang menyenangkan.

Serpihan garam menambahkan rasa asin yang lembut dan cerah pada hidangan. Karena serpihannya sangat tipis, Anda dapat menambahkan sejumput besar ke dalam masakan tanpa membuat terlalu banyak garam, dan ini menghasilkan tekstur pecah-pecah yang cepat hilang. Garam serpihan cenderung memiliki mineralitas yang lebih sedikit dibandingkan garam laut tradisional lainnya, dan rasanya yang bersih membuatnya sangat serbaguna. Meskipun Maldon adalah salah satu yang paling terkenal, varietas lainnya termasuk Jacobsen, Hana flake, Halen Mon, dan Marlborough flaky sea salt.

Fleur de sel, juga disebut flor de sal, diterjemahkan menjadi “bunga garam”, yang mencerminkan keinginannya. Produk dari iklim hangat dan cerah, dibuat dengan cara yang sama selama berabad-abad. Air asin ditampung dalam panci garam dangkal (sering kali diukir di tanah rawa) dan dibiarkan diuapkan oleh matahari dan angin. Kristal garam terbentuk di permukaan air garam, dan kemudian diambil dengan tangan saat dipanen.

Fleur de sel tidak dimurnikan, sehingga mengandung mineral apa pun yang ada di dalam air. Mineral-mineral ini memberikan kristal berenda yang menyenangkan, bentuk tidak beraturan, dan rasa khas laut yang dapat memiliki aroma manis dan pahit. Fleur de sel mengandung lebih banyak kelembapan dibandingkan kebanyakan jenis garam lainnya, sehingga tidak langsung larut di lidah; rasa asinnya tetap ada.

Anda dapat menggunakan fleur de sel untuk menyelesaikan hidangan apa pun yang Anda inginkan dengan tekstur renyah yang lebih lembut dan rapuh dibandingkan garam serpihan, dengan rasa yang lebih kompleks. Ini sangat cocok dengan makanan penutup, terutama yang mengandung karamel dan coklat.

Sel gris, garam abu-abu, diproduksi di jenis panci garam yang dapat menguapkan tenaga surya dan angin seperti fleur de sel, tetapi dipanen dari dasar tanah liat, bukan dari permukaan. Bertemu dengan tanah liat itulah yang memberi sel gris warnanya yang khas. Sel gris lebih tebal dan seperti kerikil, dengan kerenyahan berbeda yang lebih kencang dan lebih terasa dibandingkan fleur de sel. Rasa mineralnya juga lebih dalam, menjadikannya garam laut dengan rasa paling kuat. Warnanya mengkilat saat ditaburkan di atas daging panggang, ikan, dan sayur-sayuran, namun rasanya mungkin terlalu bersahaja untuk hidangan penutup.

Masyarakat telah lama menambang simpanan garam, termasuk dari Dataran Tinggi Potwar di Pakistan, sumber garam merah muda Himalaya. Warnanya memerah karena mineral, yang juga memberikan rasa agak pedas. Karena teksturnya yang cukup keras, sering dijual dalam bentuk penggiling. Ini adalah garam akhir yang cantik dan bertekstur renyah untuk hidangan dengan rasa yang berani.

Anda juga akan melihatnya dibuat menjadi lempengan masak, yang dapat dipanaskan hingga 900 derajat. Tuan Bitterman, penulisnya, merekomendasikan untuk memanaskan garam merah muda Himalaya di atas panggangan dan menggunakannya untuk pizza, atau untuk menimbang ayam daripada batu bata.

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.