Restoran Sacramento Layak Dijelajahi

Pada suatu malam baru-baru ini di sebuah restoran Jepang yang remang-remang, hampir selusin pengunjung menyaksikan dari seberang bar saat seorang koki membakar sepotong ikan sturgeon hingga dicium dengan arang. Dia memberi topping nigiri dengan kulit ikan renyah dan sesendok kaviar.

Penghormatan yang tenang dari para pelanggan, gerakan tangan koki yang terlatih, dan potongan ikan yang lembut dan bermentega mungkin memberi kesan bahwa santapan tersebut sedang berlangsung di pinggir jalan Ginza.

Tapi restoran itu tidak ada di Tokyo. Bahkan bukan di New York City atau San Francisco — melainkan di lingkungan perumahan Sacramento, di sebuah restoran bernama Kru.

Namun yang benar-benar mengejutkan bukanlah keterampilan koki sushi dalam mengukir ikan yang empuk, atau bagaimana ia membungkusnya dengan hati-hati di atas quenelle biji-bijian. Itu adalah cerita asal usulnya. Nasi sushinya berasal dari Peternakan Rue & Forsman, kurang dari 40 mil jauhnya, dan ikan sturgeon datang dari tempat yang lebih dekat lagi.

“Tumbuh di Sacramento, saya mempunyai masalah di pundak saya,” kata Billy Ngo, pemilik dan koki Kru. “Setelah SMA, semua teman saya ingin segera keluar; Saya tetap tinggal dan bekerja, seperti, ‘Tidak, Sacramento itu keren – atau memang begitu pergi menjadi keren.’ Dan sungguh luar biasa bisa menjadi bagian dari perubahan itu.”

Selama bertahun-tahun, Sacramento telah berkembang menjadi kota restoran yang hebat. Kota ini secara konsisten menempati peringkat di antara tiga kota yang paling beragam secara etnis di Amerika — dengan semua variasi masakan yang dibawanya — dan kota ini terletak di dekat tengah-tengah Lembah Tengah Kalifornia, dengan musim tanam yang kaya akan kekayaan pertanian selama 12 bulan.

Gerakan memasak dari pertanian ke garpu yang telah berlangsung selama puluhan tahun di kawasan ini telah menghasilkan sejumlah penikmat kuliner. Namun dibutuhkan kader koki muda yang kembali atau pindah ke Sacramento, dan sekelompok penduduk baru yang melarikan diri dari hukuman harga rumah di Bay Area, untuk sepenuhnya membalikkan keadaan.

Dalam beberapa tahun terakhir, Moonbelly dan Faria, dua toko roti yang croissantnya yang renyah dan rotinya yang elegan menyaingi Du Pain et des Idées di Paris, telah dibuka, dengan persembahan bergilir berupa kue kopi soba, roti roti bok choy-susu panggang, dan sandwich focaccia diisi dengan bit dan feta yang dijual dengan julukan “makan malam gadis”.

Setidaknya tiga restoran pizza dengan gaya pai berbeda — Pizza Supreme Being, Pizzasaurus Rex, dan Majka — telah menarik antrean dan menjual habis kreasi seperti pai penghuni pertama dengan topping kimchi dan kentang serta Pizza Supreme Birria.

Kedai ramen Kodaiko dan Binchoyaki, yang juga menyajikan hidangan izakaya, melengkapi sajian sup mie kaldu epik dari Little Saigon dan menambah sejumlah gaya yang dikeluarkan oleh toko-toko tua seperti Shoki. Di Pusat Kota Sacramento, duo kuliner Ryan Royster dan Byron Hughes telah mengambil alih menu di Tiger bagi mereka yang ingin mencicipi kerajinan mereka di sela-sela pop-up Last Supper Society yang ramai.

Di dekatnya, di Jim Denny’s American Diner yang baru direnovasi, N’Gina Guyton memberi penghormatan kepada tempat peleburan West End tahun 1940-an dengan hot dog yang diberi togarashi dan keripik camilan Takis di atasnya. Patricio Wise, koki di Nixtaco, di Roseville, membuat nixtamalize dan memeras tortilla jagung biru miliknya sendiri.

Ada juga budaya kopi yang kuat di Sacramento, banyaknya bar koktail khusus, dan kedekatannya dengan negara penghasil anggur dan pemasok yang memproduksi sekitar 90 persen kaviar domestik negara tersebut.

Seperti yang dikatakan Gary Bradley, 49, seorang agen real estat pada Jumat malam baru-baru ini di restoran Amerika yang inovatif, Canon, “Saat ini ketika saya bepergian, saya tidak sabar untuk kembali ke Sacramento; makanannya lebih enak di sini.”

Dengan meluasnya pekerjaan jarak jauh, jumlah orang yang pindah dari San Francisco County ke Sacramento County meningkat sebesar 70 persen pada tahun 2020. Sebelum pandemi, jumlah karyawan Google dan Microsoft yang tinggal di Sacramento dan pulang-pergi ke Silicon Valley “dapat diabaikan, kata Barry Broome, presiden dan kepala eksekutif Dewan Ekonomi Greater Sacramento. Sekarang terdapat lebih dari 450 karyawan tetap di Greater Sacramento yang berasal dari Google dan Microsoft saja.

Harga rumah adalah alasan utama migrasi tersebut. Pada bulan Januari 2020, sesaat sebelum lockdown dimulai dan pekerjaan jarak jauh meluas, harga jual rata-rata untuk sebuah rumah keluarga tunggal di San Francisco adalah $1,46 juta, menurut Redfin. Di Sacramento, biayanya $360.000.

Cauleen Doughty, 31, pindah ke daerah tersebut pada Oktober 2022 agar dia mampu hidup sendiri. Harga sewa satu kamar tidur yang dilihatnya di Bay Area adalah beberapa ribu dolar sebulan – harga yang murah. Pekerjaan yang sepenuhnya jarak jauh memungkinkannya menemukan pondok mandiri di Sacramento dengan lemari pakaian seharga $1.500.

Banyak orang Sacramentan yang lahir dan besar juga pindah kembali, dan cukup banyak dari mereka yang membuka restoran.

Lucía Plumb-Reyes, 38, menghabiskan waktu bertahun-tahun bekerja di pertanian dan dapur di seluruh negeri dan ingin membesarkan anaknya lebih dekat dengan keluarga. Dia sangat terkejut karena persaingan untuk proyek impiannya berkurang.

“Sacramento belum memiliki banyak toko roti,” kata Ms. Plumb-Reyes, yang membuka Moonbelly pada Agustus 2022. “Di San Francisco, ada begitu banyak toko roti, dan selalu ada toko baru setiap minggunya.”

Di Sacramento, dia juga memiliki akses terhadap jenis produk yang hanya diimpikan oleh banyak pembuat roti, dan kepada pelanggan yang menyambut baik eksperimennya. Pada awal November, Ms. Plumb-Reyes menerima sekeranjang kesemek dari istri mantan guru sekolah menengahnya; pada akhir pekan berikutnya, mereka menikmati croissant musiman di Moonbelly.

Koki dan pembuat roti yang kembali bergabung dengan pendatang baru seperti Alex Sherry, 35, yang bersama istrinya, Chutharat Sae Tong, 44, mengubah konsep yang akrab bagi ekspatriat Bay Area ke jalanan Midtown dengan toko pizza penghuni pertama mereka yang funky, Majka. Tuan Sherry dan Nona Sae Tong pernah bertemu di Cheese Board Collective yang populer di Berkeley, tempat Tuan Sherry memproduksi pai serupa. Hanya dalam waktu satu jam pada hari pembukaan di bulan Juni 2020, mereka menjual habis 50 pizza dengan topping tomat ceri dari pasar petani.

Namun perubahan ini bukannya tanpa komplikasi. Lingkungan Oak Park yang secara historis merupakan kawasan kulit hitam, tempat Faria Bakery berada, mengalami penurunan jumlah penduduk kulit hitam lebih dari 24 persen dari tahun 2010 hingga 2020, menurut Capital Public Radio di Sacramento. Dan masuknya restoran-restoran baru dan penduduk di lingkungan seperti Downtown, yang telah menjadi kawasan bisnis sejak banyak penduduk West End diusir secara paksa dan dipindahkan pada pertengahan abad ke-20, telah memicu perdebatan.

“Ini adalah gentrifikasi finansial,” kata Ms. Guyton, 47, koki dan pemilik Jim Denny’s, yang terletak di perbatasan Downtown dan Mansion Flats. “Kamu harus mempunyai koin jika ingin tinggal di sini.” Pada saat yang sama, Ms. Guyton menambahkan, dalam beberapa hal restoran dan bar baru hanya melayani pasar. “Jika demografis Anda sedang membeli saat ini, Anda harus melakukan itu.”

Beberapa koki, seperti Mr. Sherry, yang telah memperhatikan masuknya pelanggan muda ekspatriat di Bay, mengatakan bahwa mereka berharap bisnis ini akan membantu mengimbangi berkurangnya lalu lintas pejalan kaki sekitar jam makan siang dari pegawai pemerintah yang setidaknya sebagian melakukan perjalanan jauh.

Makan enak di Sacramento bukanlah hal baru bagi mereka yang sudah lama mengetahui tentang banyaknya restoran yang menyajikan produk-produk lezat dari berbagai pasar petani di kota ini, termasuk pasar yang memiliki DJ dan valet sepeda.

Untuk sisa hadiahnya, penduduk setempat berbelanja di toko kelontong kooperatif yang akan membuat penggila salad menangis, atau membeli sandwich di lokasi terakhir Corti Brothers, toko kelontong yang membawa Parmigiano-Reggiano ke California pada tahun 1970an dan diperjuangkan oleh Alice Waters.

Sejak awal tahun 1990-an, tokoh-tokoh lokal seperti Patrick Mulvaney, Randy Paragary, Randall Selland, Nancy Zimmer dan Rick Mahan telah menginjili gaya memasak hiper-musiman yang mereka sebut “farm-to-fork.” (Masakan terus berkembang di pendatang baru Canon dan OBO’, serta di tempat-tempat klasik seperti Mulvaney’s B&L, di mana Mr. Mulvaney sendiri baru-baru ini mengisi kembali stok bistro dengan saus pedas “Ass Fire” miliknya menggunakan cabai habañero yang diturunkan oleh seorang teman petani.)

“Kami mendapatkan produk yang sangat elit ini – dan kami menjadi pilihan pertama,” kata Ginger Elizabeth Hahn, 42, seorang pembuat coklat yang sejak tahun 2008 telah memasukkan makanan lokal seperti lemon Eureka dari perkebunan Good Humus ke dalam coklat. “Beberapa orang terkaya di dunia tidak memiliki akses terhadap sebagian dari makanan ini. Sungguh menakjubkan.”

Restoran budaya ketiga tercinta, Frank Fat’s, telah menarik perhatian sejak tahun 1939 dengan hidangan seperti steak yang disiram saus tiram, dan pai krim pisang yang terinspirasi dari puding telur. Jalur Stockton Boulevard yang disebut Little Saigon telah lama dipenuhi dengan semangkuk pho dan nem nuong cuon panggang yang lezat. Hop Sing Palace adalah restoran tertua — dan salah satu yang paling dicintai — di dekat Folsom.

Panduan Michelin akhirnya memperhatikan kekayaan kuliner Sacramento setelah dewan pariwisata Visit California membayar $600.000 untuk membujuk Michelin mengirim inspekturnya ke luar Bay Area. Pada tahun 2019, tiga restoran dianugerahi penghargaan “Bib Gourmand”, dan tidak ada yang terkejut melihat restoran fine dining the Kitchen menerima bintang.

Sekarang dalam dekade ketiga operasinya, Dapur masih memesan beberapa bulan sebelumnya untuk acara malamnya, makanan seharga $185 yang berbentuk pesta makan malam mewah interaktif. Yang memimpin versi terbarunya adalah koki Kelly McCown, yang menawarkan kaviar saat ia menyajikan hidangan pertama (saat ini, pot de crème kembang kol yang lembut, diikuti oleh ricotta gnocchi dengan taburan kentang yang diberi Rice Krispie dari pertanian di atasnya. di Capay terdekat). Localis dianugerahi satu bintang pada tahun 2022.

Terlepas dari persetujuan institusional, dunia kuliner yang muncul dalam beberapa tahun terakhir sangatlah dinamis.

“Selama 41 tahun saya berada di sini, ini benar-benar sebuah kemajuan,” kata Ms. Guyton.

“Selalu ada artikel biasa yang seperti ‘Sacramento adalah yang berikutnya.’ Tidak harus Portland, atau Oakland. Tidak harus di Berkeley,” kata Ben Roberts, 36, pemilik Pizza Supreme Being. “Sacramento hanyalah Sacramento. Tidak perlu yang lain.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.