Resep Cannoli Claire Saffitz Akan Membawa Anda ke Sisilia

Saya memiliki keinginan membara untuk mengunjungi Sisilia, yang tidak ada hubungannya dengan “The White Lotus” dan banyak hubungannya dengan kue berbentuk tabung yang terbuat dari adonan goreng dan diisi dengan ricotta: cannoli.

Tahun lalu, saya melihat video Nicola dan Luca Petta, ayah-anak pembuat roti yang memiliki Extrabar, toko kue di Piana degli Albanesi, sedang menyiapkan makanan khas mereka, cannoli. Dalam video tersebut, Luca mencampur dan menggulung adonan, meninju kulitnya, dan menggorengnya hingga berwarna keemasan dan melepuh. Cangkangnya melebar ke luar secara dramatis di ujungnya, menciptakan lebih banyak area permukaan untuk menampung isian ricotta susu domba yang kental.

Saya terpikat.

Cannoli Extrabar tidak terlihat seperti versi keras, sering kali lembek dengan isian terlalu manis yang pernah saya makan sebelumnya. Mengetahui bahwa perjalanan ke Sisilia tidak akan terjadi dalam waktu dekat, saya mulai membuat versi saya sendiri, terinspirasi oleh kesederhanaan sempurna dari Extrabar. Saya membeli satu set cetakan cannoli baja tahan karat, yang diperlukan untuk mempertahankan bentuk tabung adonan selama menggoreng, dan, setelah beberapa putaran pengujian, akhirnya mendapatkan cangkang empuk yang saya inginkan.

Adonan di sini relatif sederhana dan mudah dibuat dengan tangan. Karena harus digulung dengan sangat tipis – lebih lanjut tentang alasannya di bawah – maka akan diremas selama beberapa menit untuk mengembangkan gluten yang diperlukan untuk mengembang tanpa pecah. Namun, Anda tidak ingin terlalu banyak gluten karena dapat membuat cangkang yang dihasilkan menjadi keras.

Untuk menciptakan keseimbangan yang diperlukan, adonan cannoli mengandung dua bahan penting: lemak babi dan anggur. Lemak babi (atau lemak jenuh lainnya, seperti minyak kelapa olahan) dimasukkan ke dalam bahan kering sehingga melapisi sebagian tepung, sehingga menghambat pembentukan gluten dan mengurangi ketangguhan. Anggur (merah, putih, dan Marsala semuanya umum) mengandung alkohol, yang menghidrasi adonan tanpa mengembangkan gluten sehingga bisa digunakan tetapi tidak terlalu kuat.

Dalam penelitian saya, saya menemukan berbagai teori tentang apa yang menghasilkan bagian luar cannoli yang bergelembung. Beberapa sumber mengatakan hal ini disebabkan oleh alkohol dalam anggur yang menguap dengan cepat saat bersentuhan dengan minyak goreng, sumber lain mengatakan hal ini disebabkan oleh proses menguleni adonan dalam waktu lama, sehingga memerangkap gelembung udara. Meskipun keduanya benar, semua pengujian saya menunjukkan secara sederhana bahwa gelembung terbentuk ketika adonan yang terhidrasi dengan baik digulung sangat tipis dan digoreng.

Selama penggulungan, permukaan adonan sedikit mengalami dehidrasi akibat paparan udara dan tepung di permukaan kerja. Saat adonan terkena minyak panas, permukaan yang lebih kering akan mengeras, sementara kelembapan yang terperangkap di dalam adonan berubah menjadi uap dan mengepul, sehingga menimbulkan banyak gelembung udara yang terperangkap.

Pengerjaan yang berulang-ulang menyebabkan gluten berkontraksi dan adonan kembali mengembang, jadi menggulung adonan cannoli secukupnya dengan tangan adalah proses dua langkah (penggulung pasta adalah alat yang berguna, tetapi tidak perlu). Pertama, adonan digulung hingga ketebalan sekitar ⅛ inci, kemudian lingkaran dilubangi dengan pemotong. Setelah potongan didiamkan di permukaan kerja untuk membantu gluten mengendur, setiap lingkaran digulung lagi hingga tebalnya tidak lebih dari 2 milimeter. Potongan-potongan tersebut kemudian dibentuk secara longgar di sekitar cetakan, sehingga memberikan ruang bagi adonan untuk menggelembung dan berkontraksi (akibat hilangnya kelembapan) selama penggorengan.

Saat memasukkan setiap potongan adonan ke dalam minyak, pegang ujung cetakan dengan penjepit dan gantungkan di bawah permukaan selama beberapa detik — adonan akan segera menggembung dan membengkak di sekitar cetakan, mencegahnya terlepas. Goreng cangkang hingga berwarna cokelat keemasan, sering-seringlah membaliknya agar warnanya merata (gelembung udara akan menyebabkan cangkang mengapung), dan keluarkan hanya jika gelembung sudah sebagian besar mereda, yang merupakan tanda bahwa sebagian besar kelembapan telah hilang. diusir, dan cangkangnya akan garing saat dingin.

Ricotta susu domba adalah bahan dasar tradisional untuk isian cannoli, tetapi sangat sulit ditemukan di Amerika Serikat. Meskipun ricotta susu sapi tidak memiliki kekayaan atau kerumitan yang sama, menggunakan ricotta kualitas terbaik yang Anda temukan akan tetap menghasilkan isian yang lezat.

Berbagai merek ricotta memiliki kadar air yang sangat bervariasi, jadi saring ricotta Anda hingga sangat kental dan kering, karena menambahkan gula akan mengencerkan konsistensinya. Saya menggunakan gula manisan, yang mengurangi kebutuhan akan banyak pencampuran yang dapat melonggarkan teksturnya. Meskipun beberapa sumber mengatakan tepung maizena dalam gula manisan membuat isiannya bertepung, menurut saya hal itu tidak terdeteksi.

Saya membumbui ricotta dengan sedikit madu, vanila, jus jeruk, dan kulit jeruk, yang merupakan pengganti manisan kulit tradisional yang sering Anda temukan dalam resep Sisilia. Namun Anda dapat menghilangkannya dan menggunakan rasa yang berbeda atau memasukkan keping coklat mini, seperti yang biasa dilakukan. Pastikan untuk mengisi cannoli sebelum disajikan agar cangkangnya tetap renyah sempurna. Meskipun saya masih ingin mengunjungi Sisilia dan pergi ke Extrabar suatu hari nanti, cannoli buatan sendiri ini akan membantu saya sampai saat itu.

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.