Petualangan di Jalur Kuliner Dublin

Orang Irlandia telah membantu menyempurnakan, bahkan mungkin menciptakan, pub yang kita kenal. Daerah Dublin yang terkenal seperti Penggali Kubur dan Mulligan menjaga tradisi itu tetap hidup.

Sebaliknya, warisan kuliner Irlandia masih ditemukan kembali dan disempurnakan. Dublin adalah tempat dimana sebagian besar penemuan kembali terjadi, didukung oleh makanan laut segar, daging yang dipelihara di padang rumput, keju yang tajam dan halus, serta produk lokal yang melimpah.

Sudah lama ada sejumlah kecil restoran Dublin yang mendapat pujian secara global – seperti Chapter One dan Patrick Guilbaud – namun dalam beberapa tahun terakhir, generasi muda koki dan pemilik restoran Irlandia, banyak di antaranya meninggalkan rumah dan bekerja di luar negeri, atau setidaknya di luar Dublin, lalu kembali lagi , telah berkembang pesat di ibu kota. Beberapa koki asing berbakat juga menjadikan Dublin sebagai rumah mereka. Saat ini, ada beragam makanan Dublin yang canggih, bahkan mengejutkan, untuk melengkapi semua Guinness, poitín (minuman beralkohol sulingan tradisional), dan wiski.

Assassination Custard — dinamai berdasarkan makanan penutup yang diberikan penulis Irlandia James Joyce kepada tokoh sastra lainnya, Samuel Beckett, ketika Beckett berada di rumah sakit — terletak di dekat persimpangan yang ramai. Di luar eksteriornya yang mirip kafe, terdapat restoran fungsional namun nyaman yang fokus menyiapkan bahan-bahan luar biasa dengan cara yang menarik.

Makanan baru-baru ini di sana dimulai dengan acar sunchoke renyah yang ditaburi kunyit dan adas manis. Tuna albacore asap dingin, bersumber dari Sally Ferns Barnes, seorang wanita Skotlandia yang telah mengasapi ikan di wilayah West Cork Irlandia selama 44 tahun, dibalut dengan kari crème fraîche. Kacang fava rebus yang kental disajikan di samping tumis sayuran dandelion pahit.

Ken Doherty dan Gwen McGrath, tim suami-istri yang memiliki dan menjalankan Assassination Custard, hanya menyajikan makan siang, dari siang hingga jam 2 siang, Selasa hingga Jumat. Mereka tidak menjual alkohol dan tidak menerima reservasi. Menunya berupa coretan kursif di atas kantong kertas, dengan sesekali teriakan kepada pemasok dan tidak ada kata sifat yang terlihat.

Assassination Custard, 19A Kevin Street Lower, Portobello, Dublin 8. Makan siang untuk dua orang berharga sekitar 60 euro, atau sekitar $64.

Meskipun terletak di dalam bekas tempat minum tua, Spitalfields sebenarnya bukanlah sebuah gastropub — ini adalah restoran sungguhan. Yang menarik adalah kombinasi masakan, suasana, dan keramahtamahan yang mendalam. Manajer dan tuan rumah, Declan Maxwell, adalah seorang veteran 17 tahun di salah satu restoran fine dining kelas atas pertama di Dublin, Chapter One, dan di sini dia memberikan sambutan yang paling hangat. Area depan, yang dulunya “nyaman” – ruang tradisional tempat perempuan bisa minum, dulu dilarang memasuki ruang bar utama – telah diubah menjadi ruang makan kecil dan terpencil. Dapur terbuka di bagian belakang dibangun di sekitar pulau kayu yang dirancang dengan indah, meskipun jauh lebih modern, namun sesuai dengan estetika dunia lama, ruang tertutup kayu.

Pada kunjungan saya, saya menempatkan diri di bar, tempat bartender menuangkan Beaujolais organik dan anggur manis dari Cadillac di Bordeaux. Makanan saya dimulai dengan daging sapi, direbus lama dalam anggur merah hingga empuk dan kaya, lalu dibungkus dengan kue brioche hangat berlapis mentega. Ikan trout laut asap teh dari Kilkenny adalah selingan maritim sebelum hidangan utama saya, permata utama menu: pai ayam-a-leekie. Hidangan ini merupakan transformasi kreatif dari sup tradisional Skotlandia yang dibuat dengan ayam, daun bawang, dan plum menjadi kue gurih untuk dua orang yang disajikan sebagai hidangan utama. Kisi-kisi elegan di atas kerak meniru langit-langit kayu di ruang Spitalfields. Ini adalah penyulingan sempurna dari semangat restoran: mengambil inspirasi dari masa lalu, menyempurnakannya secara kreatif, lalu menyajikannya sebagai sesuatu yang baru, namun juga akrab dan nyaman.

Spitalfields, 25 The Coombe, Merchants Quay. Makan malam dan minuman untuk dua orang, sekitar 180 euro.

Salah jika menganggap Toko Ikan sebagai tempat yang hanya menyajikan ikan dan keripik; merupakan kesalahan juga jika berkunjung ke sini dan tidak memesan piring terkenal itu. Kerang, burger ikan, dan sol panggang utuh juga ditawarkan sebagai hidangan utama, dan terdapat makanan ringan serta makanan pembuka yang luar biasa. Hampir semuanya adalah makanan laut. Sebagian besar adalah makanan lokal, dengan pengaruh Spanyol yang halus: kerang dimasak dengan sherry dan chorizo ​​​​secukupnya; cumi ditumis dengan bawang putih dan disajikan, ala pintxo, di atas tusuk kayu di atas irisan tipis roti panggang.

Ikan goreng pilihan saya adalah daging hake (ada juga flakier haddock) dengan tepung roti yang renyah dan seringan bulu, dan di samping itu, kentang goreng yang menawarkan kerenyahan yang memuaskan dari beberapa kali penggorengan.

Daftar anggur yang singkat namun hampir sempurna mencakup permata seperti putih Beluard langka dari anggur Savoie yang tidak dikenal.

Toko Ikan, yang dimiliki oleh tim suami-istri Peter Hogan dan Jumoke Akintola (yang baru-baru ini membuka Bar Pez, juga di Dublin) terletak tepat di utara Sungai Liffey di hamparan Jalan Benburb yang agak terlupakan dan sedikit menyedihkan, di di depan jalur trem, beberapa blok jauhnya dari pusat-pusat modis di kawasan Stoneybatter dan Smithfield. Ada baiknya orang-orang harus bersusah payah untuk mencapai ruang kecil Toko Ikan. Itu membuatnya terasa lebih istimewa — dan mungkin membuatnya lebih mudah untuk mengambil salah satu dari 14 bangku di dalamnya.

Toko Ikan, 76 Benburb Street, Smithfield, Dublin. Makan malam dan minuman untuk dua orang, sekitar 140 euro.

Saya pertama kali bertemu dengan dua pemilik Uno Mas — Liz Matthews dan Simon Barrett — di Sanlúcar de Barrameda, sebuah kota Andalusia di provinsi Cádiz Spanyol, satu-satunya tempat pembuatan manzanilla sherry. Mereka mencari prospek, meneliti, mencoba mencari tahu bagaimana restoran kedua mereka di Dublin dapat memberikan manfaat bagi makanan Spanyol, seperti yang dilakukan restoran pertama mereka, Etto, terhadap makanan Italia. Beberapa tahun kemudian saya mengunjungi Uno Mas, mengharapkan sebuah restoran tradisional Spanyol yang kokoh, menyajikan standar tapas yang biasa disiapkan dengan produk-produk Irlandia.

Namun koki dan pemilik ketiga, Paul McNamara, tidak memasak masakan tradisional Iberia. Ajo blanco, biasanya disajikan sebagai sup dingin sederhana, kini disajikan ulang sebagai pendamping buah dan sayuran segar. Daun bawang gosong, irisan tipis artichoke Yerusalem, dan irisan pir yang renyah semuanya dilengkapi dengan kepahitan pesto kenari yang menghidupkan dasar almond dan bawang putih. Kerang Irlandia, yang diawetkan dengan ringan, dimandikan dengan bumbu jus wortel yang terinspirasi dari Meksiko yang dicampur dengan jeruk nipis dan lada espelette yang sedikit pedas.

Daftar anggur memberikan penekanan khusus pada wilayah Spanyol di Galicia dan Bierzo. Ia juga menawarkan pilihan sherry yang luar biasa, termasuk botol-botol yang sulit ditemukan dari Callejuela, produsen kecil Sanlúcar yang kini membuat beberapa sherry terbaik di dunia.

Uno Mas, Jalan Aungier 6. Makan malam dan minuman untuk dua orang, sekitar 180 euro.

D’Olier Street, yang bertempat di bekas kantor perusahaan era Victoria, datang ke Dublin melalui tiga orang — seorang Australia, James Moore; seorang warga Dublin, Anthony Smith; dan seorang Amerika, Jane Frye — yang membuka D’Olier pada akhir tahun 2022.

Makan siang baru-baru ini di sana luar biasa, dengan menu tetap yang menonjolkan dan mengangkat bahan-bahan Irlandia seperti tiram dan bebek.

Ragam warna yang intens, penempatan yang cermat, dan mosaik herba, busa, dan jus tidak hanya memberikan kenikmatan estetis, tetapi juga kepuasan makan. Ikan halibut yang berwarna putih pucat, diasinkan lalu dipanggang dengan suhu yang sangat rendah, ditemani dengan kari merah Thailand yang menggunakan daging ikannya sebagai wadah untuk intensitas pedasnya, diimbangi dengan rasa manis. Empat piring pencuci mulut kecil termasuk penghancur bunga jeruk yang meyakinkan saya bahwa penghancur terbuang sia-sia saat sarapan.

Jalan D’Olier, D’Olier Chambers, Dublin. Makan malam untuk dua orang dengan menu mencicipi multicourse dan minuman, sekitar 250 euro.