Pernil Vegan untuk Liburan

Pada tahun 2015, Norma Pérez menerapkan pola makan vegan untuk memerangi radang sendi yang dideritanya. Tapi dia khawatir dia akan melewatkan hidangan Salvador yang dia makan saat kecil, terutama hidangan liburan seperti tamale dan pan con pollo.

Kemudian dia teringat banyaknya pilihan nabati di El Salvador. Dia hanya membutuhkan sazón dan rempah-rempah serta rempah-rempah lainnya yang diajarkan ibunya untuk digunakan ketika Ms. Perez tumbuh besar di Los Angeles.

“Hanya karena Anda menjadi vegan bukan berarti Anda akan kehilangan budaya Anda,” kata Ibu Perez, yang sekarang tinggal di Ontario, California, dan mengajari orang-orang cara membuat versi vegan dari makanan favorit Salvador mereka di situs webnya, Salvi Vegan. Sejak mengubah pola makannya, Ibu Perez telah membuat 68 hidangan Salvador versi vegan, termasuk tamale dengan isian ayam berbahan dasar kedelai atau jamur tiram raja.

Banyak orang Amerika yang bervegetarian dan vegan (Gallup baru-baru ini memperkirakan bahwa sekitar 4 persen mengidentifikasi diri sebagai vegetarian dan 1 persen lainnya sebagai vegan), dan hari libur menimbulkan berbagai kekhawatiran. Hal ini bahkan lebih menakutkan bagi para vegan Latin di Amerika Serikat, karena pernil atau babi panggang utuh bisa menjadi pusat perayaannya.

Akibatnya, banyak yang mengubah resep keluarga mereka, yang secara tradisional dibuat dari daging atau susu, menjadi resep vegan yang sangat lezat sehingga para abuela dan tia lebih memilih adaptasi vegan.

Lyana Blount, penulis “Black Rican Vegan: Fire Plant-Based Recipes From a Bronx Kitchen,” dan pemilik pop-up soul food dan makanan Puerto Rico dengan nama yang sama, melayani banyak pelanggan yang bukan vegan tetapi penasaran dengan makanannya.

Dia ingat seorang pelanggan yang membawakan pernil vegannya – dibuat dengan nangka untuk meniru tekstur daging babi panggang yang disuwir, dan direndam dengan saus dan rempah Puerto Rico – ke abuela mereka, yang mengatakan dia tidak percaya itu adalah nangka.

“Ketika saya mendapat masukan tersebut, saya merasa sangat baik, dan memberi saya konfirmasi bahwa apa yang saya lakukan adalah perlu,” kata Ibu Blount, yang menjadi vegan pada tahun 2016 karena alasan kesehatan. “Ini menunjukkan bahwa mereka tidak harus mengonsumsi daging sepanjang waktu.”

Raul Medina, seorang koki di Oakland, California, mengatakan kunci dari tamale dan pozole vegannya adalah lemak babi vegan buatannya, yang ia buat dengan minyak kelapa dan lemak yang dihasilkan dari sisa hidangan daging vegannya, seperti karnitas jamurnya. Pertama-tama dia memasak bumbu dan cabai dengan lemak leleh, lalu menambahkan sisa bahan sehingga kuahnya terasa sama berlemaknya dengan kuah yang dibuat dari daging babi.

“Pozole bukan sekadar kaldu atau sup, tapi kekentalannya — rasa di mulut dan rasa berminyak yang melapisi lidah Anda,” kata Pak Medina, yang abuelanya mengajarinya memasak di peternakannya di Durango, Meksiko. Dia juga akan membuka restoran vegan pertamanya, La Venganza, pada hari Jumat. “Aku akan menentang pozole siapa pun.”

Ketika Sabrina Rodriguez, dari Elmwood Park, NJ, pertama kali memberi tahu tia Aida Padilla bahwa dia akan menjalani pola makan vegan, Ms. Padilla menawarkan untuk mengajarinya cara membuat arroz con gandules tanpa tambahan ham. Dia meyakinkan keponakannya, “Kami akan membuat beberapa perubahan, dan rasanya akan sama enaknya.”

Untuk perayaan Noche Buena, Ms. Rodriguez membuatkan nasi untuk bibinya, serta pastelón vegan, lasagna Puerto Rico yang dibuat dengan pisang raja manis, keju, dan daging kedelai sebagai pengganti daging giling.

“Saya selalu gugup bahwa saya akan kehilangan bagian dari identitas saya dengan mengambil keputusan ini,” kata Nona Rodriguez, yang menjadi vegan pada tahun 2017. “Tetapi saya tentu saja tidak merasa seperti itu. Saya merasa lebih dekat dengan budaya saya dibandingkan sebelumnya.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.