Flamboyan seperti biasa, Makanan Penutup Bergaya 70-an Kembali Lagi

KETIKA koki dan pemilik restoran New York Angie Mar sedang mengembangkan menu hidangan penutup untuk restoran barunya di Manhattan, Le B — tempat dia menyajikan masakan kontinental yang mewah — dia tidak tertarik pada kehalusan. “Saya selalu menyukai hal-hal yang berlebihan,” kata Mar, 41 tahun. “Dan ketika saya memikirkan tentang pesta makan malam tahun 70-an, saya memikirkan tentang hal yang berlebihan.” Dia memutuskan untuk menghidupkan kembali dua makanan penutup paling populer pada dekade ini: souffle dan kue Black Forest yang memukau. Riff Mar pada yang terakhir – secara tradisional berupa kue coklat yang dilapisi dengan ceri yang direndam kirsch dan krim kocok – memadukan Bings yang mengandung gastrique dengan coklat fudgy, quenelle lembut krim Chantilly yang diberi bumbu rum, dan sedikit tuile almond berenda. Disusun dengan cermat dan sedikit aneh, hidangan ini tidak akan terlihat aneh dalam buku masak Salvador Dalí tahun 1973, “Les Dîners de Gala,” sebuah kronik pesta surealis yang ia selenggarakan bersama Gala Dalí, istri dan inspirasinya.

Mar bukan satu-satunya koki yang meninjau kembali makanan penutup yang terakhir menjadi mode selama pemerintahan Carter. Pada menu pembuka di Mischa di Midtown Manhattan, kue dark forest satu porsi dibalut dengan tutus krim mentega rasa Oreo dan di atasnya diberi ceri trompe l’oeil yang terbuat dari selai dengan batang tuile kakao. Di Le Rock, New York, souffle framboise merah muda Barbie yang menjulang tinggi dengan lemon-verbena crème anglaise dapat dilihat di sekitar setengah meja restoran pada malam tertentu. Dan di Claud di East Village, pistachio Bundt milik koki Joshua Pinsky dipotong miring untuk memperlihatkan remah hijau pucat. Kemunduran dramatis ini terasa sangat cocok dengan budaya makanan kontemporer; pada dasarnya fotogenik, mereka juga memuaskan kerinduan luas akan kenyamanan dengan cara memanjakan diri. Caroline Schiff, 38, koki pastry eksekutif di Brooklyn’s Gage & Tollner, mengatakan bahwa satu dekade lalu, pengunjung yang hemat sering kali meminta irisan buah sebagai pengganti kreasi manis. Saat ini, pelanggannya melihat hidangan terakhir sebagai kesempatan untuk memanjakan diri mereka sendiri. Alaska panggang, resep retro rumit lainnya yang biasanya terdiri dari kue dan es krim bombe yang dilapisi meringue yang dibakar, adalah makanan penutup yang paling sering dipesan di restoran.

TAHUN 1970-an ADALAH masa ketika presentasi yang berlebihan, baik itu fluting atau flambé, tidak hanya dirayakan namun juga diharapkan. Itu adalah dekade di mana hiburan dimaksudkan agar terlihat sulit, bukan mudah, dan makanan penutup dirancang agar terlihat rumit — bahkan jika resepnya dimulai dengan sekotak campuran kue. Beberapa makanan penutup baru yang terinspirasi gaya vintage juga mengikuti ide ini. Ada “sikap, ‘Saya ingin melihat tenaga kerja berkualitas tinggi ditampilkan secara visual pada sesuatu yang kemudian saya konsumsi.’ Sungguh luar biasa,” kata Jen Monroe, 34, yang bisnis patung makanannya, Bad Taste, membuat kreasi gelatin yang rumit seperti kotak biru transparan yang bergelombang dengan awan putih susu yang menggantung di tengahnya. Namun baik dia maupun koki pastry eksekutif Maggie Scales, 43, tidak melihat keinginan untuk melakukan pengerjaan yang memakan waktu sebagai hal yang buruk. Di Herbsaint di New Orleans, versi kue Black Forest yang berkilau, berlapis cermin, dan berisi mousse dari Scales “sepertinya memakan waktu seharian,” katanya, “dan itu bagian dari daya tariknya.”

Scales pertama kali menambahkan makanan penutup ke menu pada tahun 2020, ketika restoran dibuka kembali setelah lockdown akibat Covid-19. Idenya, katanya, adalah untuk menawarkan hiburan kepada pelanggannya dalam bentuk manisan nostalgia. Sejak itu, dia telah mencoba tiga kali untuk mengganti kuenya dengan variasi baru, namun tampaknya para pengunjung masih mendambakan rasa yang, jika dipikir-pikir, seperti zaman keemasan makanan penutup yang mewah. “Dalam sehari setelah saya menghapusnya dari menu, seseorang akan berkata, ‘Saya sangat menyukai Black Forest itu,’” kata Scales. “Dan saya berkata, ‘Oke, oke, saya akan memasangnya kembali.’”