David Bouley, Koki Berpengaruh di New York, Meninggal di Usia 70 Tahun

David Bouley, koki Amerika yang pertama kali menerjemahkan masakan nouvelle Prancis ke dalam gaya Amerika Baru yang membentuk masakan modern kelas atas, meninggal pada hari Senin di rumahnya di Kent, Connecticut. Dia berusia 70 tahun.

Kematiannya akibat serangan jantung dikonfirmasi oleh istrinya, Nicole Bartelme.

Masakan Mr. Bouley yang sederhana namun lezat menjadi terkenal pada tahun 1985 di Montrachet, restoran yang menempatkan TriBeCa di peta sebagai tujuan kuliner. Itu adalah salah satu restoran Prancis modern pertama yang menerima tiga bintang dari The New York Times.

Di restorannya, Bouley, yang beroperasi di beberapa lokasi antara tahun 1987 dan 2017, ia memperkenalkan ide-ide baru kepada warga New York seperti menu pencicipan ala Jepang, saus berbahan dasar sayuran, dan nilai bahan-bahan pertanian lokal. “Kami tidak pernah menggunakan kaviar dan truffle,” kata Bill Yosses, mantan koki pastry Gedung Putih, yang bekerja dengan Mr. Bouley di Montrachet dan Bouley selama hampir 20 tahun. “David lebih tertarik pada stroberi Tristar.”

Mr Bouley membujuk pengunjung untuk menyerahkan diri mereka ke tangannya, tanpa menu tercetak atau jumlah hidangan tertentu. Dia menggunakan sorbet, jus, dan cuka untuk mencerahkan profil makanan restoran, yang dia anggap terlalu bergantung pada mentega, krim, dan kaldu.

“Dia menghadirkan santapan modern bintang tiga Michelin yang masuk akal bagi orang Amerika,” kata Dan Barber, koki di Blue Hill di Stone Barns, yang bekerja di bawah Mr. Bouley selama dua tahun. “Dia memiliki kemampuan luar biasa untuk menciptakan dan menangkap rasa, dan dia melakukannya tanpa menu atau resep, malam demi malam.”

Pintu masuk Bouley selalu dipenuhi apel matang, mengingatkan para tamu bahwa mereka jauh dari bunga potong dan vas kristal kuil klasik Midtown hingga masakan Prancis: Le Cirque, Le Périgord, dan La Côte Basque. Di awal karirnya, Mr. Bouley telah bekerja di ketiganya. Dia juga melatih chef berpengaruh seperti Christina Tosi, Anita Lo dan James Kent.

Kerajaan restoran Tuan Bouley tidak melampaui batas-batas TriBeCa, namun meluas dengan jangkauannya ke dunia teknik Jepang, tradisi Eropa, dan — dalam dekade terakhirnya — kedokteran dan pertanian.

Pada tahun 2013, ia memulai serangkaian makan malam bertajuk “Sang Koki dan Dokter,” bekerja sama dengan puluhan profesional medis yang memiliki keyakinan yang sama bahwa makanan dapat dioptimalkan dari segi nutrisi dan rasa. Sejak tahun 2017, di Bouley Test Kitchen dan Bouley Botanical, dia telah menjalankan dapur uji, kuliah, kelas, dan “perpustakaan pencicipan”, tetapi belum memiliki restoran di New York.

Buku masaknya “East of Paris; Masakan Baru Austria dan Danube” mencerminkan masakan restorannya Danube, yang memenangkan dua bintang Michelin pada tahun 2006.

Tuan Bouley adalah satu-satunya koki kelahiran Amerika yang menerima ulasan dari setiap kritikus restoran untuk The Times sejak tahun 1985, termasuk ulasan bintang empat untuk Bouley pada tahun 1990 dan ulasan bintang tiga pada tahun 2016 dari Pete Wells, yang menulis tentang Bouley : “Tn. Bouley mengambil jalan yang tidak dilalui orang lain, dan berjalan lebih jauh di sepanjang jalan tersebut dibandingkan orang lain.”

Jalan Tuan Bouley dibentuk oleh warisan Perancis ibunya. Pada saat koki Prancis mendominasi santapan mewah global, penguasaan bahasa Mr. Bouley membawanya ke dapur para koki seperti Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé, Gaston Lenôtre, dan Frédy Girardet.

Seperti para koki tersebut, Mr. Bouley terpesona oleh musim, keindahan, dan ketepatan masakan Jepang. Pada tahun 2011, bekerja sama dengan Institut Kuliner Tsuji di Osaka, Jepang, ia membuka Brushstroke, sebuah restoran inovatif yang kemudian menjadi konter omakase Ichimura.

Pada tahun 2015, ia menjadi orang Amerika pertama yang mendapat penghargaan sebagai duta kuliner Jepang; pada tahun 2022, ia dinobatkan sebagai chevalier oleh kementerian kebudayaan Prancis atas “kontribusi kreatif dan visionernya pada seni kuliner Prancis”.

David Gregory Bouley lahir 27 Mei 1953 di Storrs, Conn. Ibunya, M. Theresa Salembier Bouley, adalah seorang profesor pendidikan dan ayahnya, Henry Bouley Sr., adalah wiraswasta. Kakek nenek dari pihak ibu berimigrasi ke Rhode Island dari Perancis pada tahun 1929; semasa kecil, Mr. Bouley sering berkata, dia mengumpulkan telur, memerah susu, dan membuat mentega di peternakan mereka seluas 43 hektar di Woonsocket, yang memicu dedikasi seumur hidupnya terhadap bahan-bahan segar.

Dia kuliah di Universitas Connecticut di Storrs, dan menyelesaikan Cours de la Civilization Française di Sorbonne di Paris sebelum mencari pekerjaan di restoran terkenal Moulin de Mougins, dekat Cannes, pada tahun 1977.

Dia dan Ms. Bartelme, seorang seniman dan pendiri Festival Film TriBeCa, menikah pada Agustus 2006 di Lembah Loire, Perancis.

Ia meninggalkan seorang istri, lima saudara kandung; Martin Bouley, Jon Bouley, Marc Bouley, Michelle Bouley dan Theresa Bouley, serta 14 keponakan laki-laki dan perempuan.

Setelah serangan 9/11, Bouley mengubah Bouley Bakery, beberapa blok dari titik nol, menjadi markas tempat dia memberi makan petugas pemadam kebakaran dan polisi. Dengan kontrak $5,8 juta dari Palang Merah, Mr. Bouley, bersama sejumlah karyawan dan sukarelawan, juga memberi makan pekerja penyelamat dan tim konstruksi, memasak 20.000 hingga 30.000 makanan setiap 24 jam, menolak bahan-bahan yang dapat disimpan di rak dan memilih salmon utuh, lobster dan hasil bumi yang disumbangkan dari seluruh negeri.

“Saya memasak seolah-olah saya jatuh cinta dengan semua orang yang saya masak,” katanya kepada The Times dalam profil tahun 1992. “Saya bekerja paling baik dengan punggung menempel ke dinding. Saat itulah beberapa hal terbaik muncul.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.