Burrito Sempurna adalah Harta Karun Tipis yang Dibungkus Kertas Foil

Satu gigitan burrito chile verde con papas di Burritos Sarita di Ciudad Juárez, Meksiko, memiliki kekuatan untuk menghancurkan anggapan apa pun yang Anda miliki tentang burrito. Di dalamnya, tortilla tepung yang lembut dan empuk, dengan sedikit asap dari wajan, membungkus campuran harum kentang empuk, bawang karamel, dan cabai verde panggang yang dilapisi dengan krema kental yang asin dan tajam.

Dari awal hingga akhir, harta karun yang terbuat dari kertas timah itu halus dan rapi. Penyajian burrito yang jauh dari kota perbatasan ini cenderung terlalu empuk, terlalu besar, berpakaian berlebihan, dan berlebihan. Namun di sini, burrito murni, demikian penduduk setempat menyebutnya, hanya memiliki apa yang dibutuhkannya: satu tortilla, satu isian.

“Ini adalah ciri khas kami,” kata Paty Covarrubias, manajer umum truk makanan tersebut, tentang pentingnya burrito bagi kota tersebut. Dia telah bekerja untuk bisnis bibinya Sarita Alfaro sejak dia berusia 14 tahun.

“Tia-ku ajari saya Anda harus tahu cara membuat sendiri setiap bagian burritonya,” katanya. Nona Covarrubias sudah bangun sejak jam 3:50 pagi menyiapkan guisados, atau semur harian, dan menguleni tortilla tepung sebelum dibuka pada jam 8:30 pagi

Tepat di seberang Rio Grande, comida fronteriza — makanan perbatasan — yang klasik ini merupakan bagian integral dari identitas budaya El Paso, kota kembar Juárez di Amerika Serikat.

“Anda dapat mengandalkan seseorang yang memakan burrito setiap detik, setiap jam, dan setiap hari di sini,” kata Steve Vasquez, pemilik dan pembuat burrito di Pabrik Tortilla La Colonial di El Paso. Tortilleria menjual sebanyak 800 burrito setiap pagi.

Tidak ada yang mempertanyakan bahwa Juárez adalah tempat kelahiran burrito, meskipun ada cerita asal usul yang saling bersaing. Beberapa orang mengaitkan kreasi mereka dengan Juan Mendez, yang menjual guisados ​​yang dibungkus dengan tortilla tepung dari kereta yang ditarik keledai — burrito — selama Revolusi Meksiko. Yang lain mengatakan bahwa mereka lahir dari para pekerja yang mengambil bungkus ini saat bepergian dan kemudian menyebutnya burrito karena menyerupai selimut yang digulung yang ada di atas keledai di ladang. Beberapa orang mengatakan bahwa burrito diberi nama sesuai dengan nama anak-anak yang membantu perempuan membawa belanjaan mereka – yang dijuluki burrito – dan membayar dengan bungkus ini.

Kedua kota berupaya mempertahankan dan melestarikan tradisi burrito yang murni sambil memberikan pengalaman burrito yang nikmat. Namun sulit untuk menyangkal bahwa ada persaingan yang bersahabat namun mendalam.

Tuan Vasquez mengatakan La Colonial memiliki banyak pelanggan dari Juárez yang melintasi perbatasan terutama untuk membeli burrito de chile relleno dengan chile con queso. Dan Nona Covarrubias mengatakan dia memiliki pelanggan tetap dari El Paso yang mencari burrito de chile verde con papas miliknya.

“Saya selalu takut untuk mencoba burrito dari tempat lain karena rasanya tidak sama,” kata Mr. Vasquez. “Orang-orang membawakan kami beberapa dari Juárez, dan semuanya baik-baik saja, tapi tidak seperti milik kami.”

Nona Covarrubias pernah memergoki putrinya membawa pulang burrito dari El Paso. “Bisa dibayangkan omelan yang kuberikan pada mereka!” katanya sambil tertawa.

Terlepas dari daya saing tersebut, kedua kota sepakat bahwa elemen penting yang sama menghasilkan burrito yang patut dibanggakan: Burrito harus dibuat dengan tortilla tepung dan menekankan pada satu isian, tanpa topping sembarangan, dan dimakan saat bepergian.

Berikut ini lebih lanjut tentang tiga hal penting:

Bukan suatu kebetulan jika salah satu burrería paling populer di El Paso juga merupakan pabrik tortilla. Di La Colonial, burrito digulung sesuai pesanan dengan tortilla panas langsung dari mesin press. “Kakek dan nenek saya mulai membuat tortilla dengan tangan,” kata Mr. Vasquez, “tetapi mereka tidak dapat memenuhi permintaan tersebut, jadi mereka memasang mesin beberapa tahun kemudian.”

Di Burritos Sarita, mereka menolak mengubah proses artisanal mereka. Setiap pagi, masa segar, atau adonan, diremas dan digulung dengan tangan menggunakan palote, penggilas adonan yang berat, dan dimasak dalam wajan panas di bagian belakang truk terbuka.

Bahan adonan sama di kedua sisi pinggirannya: tepung, garam, air, baking powder dan lemak. Airnya harus “panas yang bisa ditoleransi oleh tubuh Anda, sehingga masa tidak akan mengeras,” kata Ms. Covarrubias. Baking powder memastikan tortilla mengembang dengan tekstur yang halus. Tanpanya, tekstur tortilla akan berkerut; tapi jika terlalu banyak, akan menjadi kaku seperti biskuit, katanya.

Terakhir, Anda membutuhkan sedikit lemak. Di wilayah ini, pilihan yang paling populer adalah lemak babi, mentega sayur, dan mentega. Nona Covarrubias dan Tuan Vasquez memilih lemak babi, meskipun mentega nabati memberikan hasil yang luar biasa untuk burrito yang benar-benar tanpa daging.

Pelanggan mengetahui tortilla tepung yang enak, kata Ms. Covarrubias. “Mereka dapat merasakan perbedaannya dengan sangat baik sehingga bahkan pemilik Juárez burrería lainnya pun datang mengunjungi kami. Saya tidak akan mengeluarkan mereka, tetapi mereka tidak keberatan mengantre untuk mendapatkan burrito en su punto,” dia berkata. Tepat sekali.

Burrito murni cenderung memiliki isian yang luar biasa, mungkin paling banyak dengan tambahan keju atau alpukat. Perbedaan utama antara El Paso dan Juárez adalah di utara perbatasan Anda akan menemukan bukti pengaruh Amerika dengan bahan-bahan seperti saus chile con queso, brisket, atau sosis yang diaduk dengan telur, bukan machaca atau chorizo.

Meski begitu, elemen-elemen tersebut diubah menjadi isian ala rumahan yang kuat dengan sendirinya. Sandung lamur di La Colonial dimasak dari awal dengan cara yang hampir mirip samaran. Chile con queso mereka disendokkan di atas chile relleno yang dibuat secara tradisional atau ke dalam kacang refried yang dibumbui dengan berani. Chicharrón en salsa, picadillo, frijoles con queso, chile relleno, chile verde con papas, chile verde dan chile Colorado semuanya klasik di kedua sisi perbatasan.

Letakkan ibu jari dan jari tengah Anda membentuk lingkaran – begitulah seharusnya burrito yang ramping dan murni. Jika ada salsa, dimasukkan ke dalam guisado atau isian, tidak disajikan di atasnya.

Kesederhanaan itu penting: tidak berantakan, tidak berpakaian, tidak ribet, dan tidak ada piring. Burrito murni ringan dan rapi serta sangat nyaman.

“Saya telah menawarkan tukang listrik dan tukang ledeng, jika saya bisa membuatkan piring untuk mereka dan menambahkan lebih banyak barang,” kata Mr. Vasquez. “Tetapi mereka mengatakan bahwa mereka suka memakannya dalam perjalanan ke tempat kerja dan betapa mudah dan nyamannya makanan tersebut.” Oscar Herrera, seorang koki yang membagi waktu antara kedua kota tersebut, mengatakan wilayah ini adalah pasar utama bagi perusahaan aluminium foil berkat popularitas burrito saat bepergian.

Nona Covarrubias khawatir tentang masa depan jenis burrito yang dibuatnya saat bangun pagi-pagi sekali. Anak-anaknya yang sudah dewasa mengatakan bahwa mereka akan mempertimbangkan untuk bekerja di truk burrito, “tetapi mereka tidak mau mendedikasikan waktunya untuk mempelajari guisado dengan benar atau membuat tortilla tepung, karena sekarang dapat ditemukan di toko-toko,” katanya.

Mungkin dia bisa menemukan harapan di seberang sungai. Putri Tuan Vasquez yang berusia 11 tahun, Mia, mengatakan dia ingin melanjutkan pekerjaan ayahnya. “Kita lihat saja nanti,” katanya sambil menghela nafas.

Di kedua sisi Rio Grande, kecintaan dan dedikasi terhadap kerajinan membuat apa yang mereka anggap burrito asli mungkin adalah hal yang paling menentukan gayanya. Pembuatannya, kata Tuan Vasquez, “harus datang dari hati.”

Nona Covarrubias juga menyampaikan sentimen serupa. “Bahan utamanya adalah banyak cinta.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.