Bagaimana Warga Maui Membuat Sashimi Istimewa

Kebakaran pertama dilaporkan terjadi pada dini hari tanggal 8 Agustus, merambat melalui semak-semak di lereng Haleakala di Maui. Kemudian api muncul di sepanjang jalan di Lahaina, di pantai barat pulau itu. Pada sore harinya, pemerintah mengumumkan keadaan darurat. Saat malam tiba, api berkobar di lahan seluas ribuan hektar, dan Lahaina, yang pernah menjadi ibu kota kerajaan Hawaii, hilang.

Sheldon Simeon berada di Honolulu ketika dia mendengar berita itu. Maui adalah rumahnya. Dia memesan penerbangan pertama keesokan paginya dan langsung berangkat dari bandara ke Tiffany’s, restorannya di kota kecil Wailuku, yang telah dihindarkan. Kabarnya ribuan pengungsi berkerumun di tempat penampungan dan membutuhkan makanan. Dia mulai memasak.

Dalam sehari, dia dan rekan-rekan koki bekerja di dapur sekolah kuliner dan ruang makan yang telah diubah di Universitas Hawaii Maui College sebagai bagian dari upaya bantuan yang dilakukan oleh organisasi nirlaba, termasuk Common Ground Collective dan Chef Hui (hui adalah “grup” dalam bahasa Hawaii). Para petani menawarkan hasil panen mereka; peternak menelepon untuk mengatakan bahwa mereka memiliki beberapa pon daging yang siap untuk dimakan. “Itu adalah kotak misteri,” kata Simeon, mengacu pada bahan-bahan yang tidak diketahui yang diberikan kepada para kontestan di acara memasak seperti “Top Chef,” di mana ia terpilih sebagai “favorit penggemar” pada tahun 2013 dan 2017. Dia dan rekan-rekannya akan berdiri di kotak misteri tersebut. masuk dan hitung: Berapa porsi daging rusa yang bisa mereka makan? Berapa banyak ikan? “Pada puncaknya,” katanya, “kami membuat 10.000 makanan sehari, hingga 2.000 makanan sekaligus.” Dia akan pulang untuk mandi, istirahat, bangun beberapa jam kemudian dan kembali.

Di antara sukarelawan di kampus tersebut terdapat tiga juru masak Meksiko. Mereka harus meninggalkan truk makanan mereka di Lahaina dan muncul dari tempat penampungan dengan masih mengenakan pakaian putih koki yang mereka kenakan saat melarikan diri dari api. Para selebriti juga dengan rendah hati mengambil risiko, termasuk Roy Yamaguchi, pionir di tahun 1990-an yang, ketika sebagian besar makanan di meja Hawaii diimpor dari daratan, memperjuangkan kekayaan alam dan masakan pulau tersebut. “Apa yang perlu aku lakukan?” dia bertanya kepada Simeon, dan Simeon berkata, “Tolong beri nasi.” Jadi Yamaguchi memasak nasi selama tujuh jam berturut-turut, mengukur biji-bijian dan air ke dalam panci hotel dan memindahkannya ke empat kapal uap industri. “Dia memiliki teknik gila ini,” Simeon kagum. “Setiap batch keluar dengan sempurna.”

Dalam lima bulan sejak kebakaran, perekonomian Maui masih belum pulih; di kawasan resor, tingkat hunian hanya mencapai 25 persen pada hari libur. Di restoran Simeon lainnya, Tin Roof di Kahului, sebuah toko nasi dan mie khusus bawa pulang yang mengandalkan lalu lintas turis, penjualannya turun setengah dari tahun sebelumnya. Namun di Tiffany’s, tempat yang sudah lama dikunjungi dan diambil alih oleh Simeon dan istrinya, Janice pada tahun 2022, “kami masih bertahan,” katanya. “Kami harus banyak bersyukur.”

Hal ini mungkin sebagian karena Tiffany merasa seolah-olah itu milik orang-orang yang makan di sana. Itu tempat mereka, dengan makanan mereka: acar mentimun untuk dicelupkan ke dalam shoyu mayo cepat, sejenisnya — binatang, jika Anda orang lokal — ibu itu biasa menyiapkan camilan; ayam goreng dalam kulit mochiko (tepung ketan manis) yang pecah-pecah; lempengan “spam” artisanal, gula yang menembus permukaan dan bersinar.

Untuk hidangan hamachi sashimi, Simeon memulai dengan saus ponzu, mencampurkan shoyu — sebutan untuk kecap di Hawaii, warisan imigran Jepang yang berlayar ke pulau-pulau tersebut pada abad ke-19 dan awal abad ke-20 untuk bekerja di perkebunan gula dan nanas. — dengan kombu, serpihan bonito, dan jeruk. Ini adalah kombinasi rasa klasik, tetapi ketika Simeon pertama kali bereksperimen di dapur, dia ingin membuatnya lebih lokal. Seorang koki CHamoru dari Guam yang melihat kekerabatan dalam masakan pulau mereka memberitahunya tentang bumbu fina’denne’, yang oleh penyair CHamoru Craig Santos Perez digambarkan sebagai “air suci” untuk setiap perayaan CHamoru: campuran kecap, cuka atau jeruk, bawang bombay dan cabai. Sebagai penghormatan terhadap resep tersebut, Simeon menambahkan bawang bombay manis ke dalam ponzu dan jahe sebagai pengganti cabai, untuk rasa yang lebih lembut, lalu shiso untuk “sedikit semangat,” katanya.

Sentuhan terakhir mempunyai asal usul yang lebih jauh: Dalam teknik yang dipelajari Simeon saat memasak di sebuah restoran Italia, dia merebus kulit lemon dan minyak zaitun dengan api kecil, lalu menyaring kulitnya sehingga hanya minyak zaitun yang tersisa, hanya sekarang dijemur. kerasukan. Ini memberi ikan kecerahan lemon tanpa mengawetkannya. Minyak zaitun lemon tidak memiliki sejarah di Hawaii, tetapi terkadang Simeon menemukan ayahnya, yang merupakan keturunan Filipina, menuangkannya ke atas kambing, hampir tidak dipanggang dan sangat jarang. Yang mungkin berarti sekarang ini bersifat lokal.