Bagaimana Menjadi Juru Masak yang Lebih Baik

Ada banyak alasan praktis untuk belajar memasak: menghemat uang, mengontrol apa yang Anda makan, mengetahui dengan tepat apa yang ada dalam makanan Anda. Saya mendukung hal yang tidak praktis. Saya suka membuat mol negro dengan 27 bahan ketika keinginan muncul, menjamu setengah lusin teman dengan cepat pada malam kerja, mengubah selai kacang menjadi empat hidangan dalam waktu kurang dari satu jam hanya untuk iseng.

Namun saya tidak memulai perjalanan kuliner saya — bekerja di restoran mewah, menjadi pembawa acara video internet, dan akhirnya menulis buku masak — dengan makanan mewah atau hidangan rumit. Setiap juru masak yang baik terlebih dahulu menguasai dasar-dasarnya, seperti memegang pisau dengan benar, mengasinkan makanan, dan mengenal panci dan pembakar Anda. Ini mungkin tidak tampak menarik, tetapi kita semua harus memulainya. (Saya berjanji: Bahkan seorang profesional seperti Gordon Ramsay pernah memotong bawang bombaynya secara perlahan, tidak merata, dan mungkin dengan pisau tumpul.) Itulah sebabnya saya dan tim di New York Times Cooking menghabiskan setahun terakhir mengerjakan serial video baru untuk membantu Anda belajar memasak, apa pun alasannya.

Setiap episode serial bulanan ini berfokus pada bahan inti (telur, nasi, ayam, pasta, brokoli, ikan, dan daging sapi), mengajari Anda cara membelinya, menyimpannya, menyiapkannya, dan tentu saja, berbagai teknik memasaknya. dia. Di bulan-bulan mendatang, saya akan mengajari Anda cara membuat frittata dengan apa pun yang Anda punya, pilaf mentega untuk meningkatkan kualitas permainan nasi Anda, ayam panggang spatchcock yang paling mudah, salmon renyah tanpa cipratan kompor, brokoli panggang yang bahkan pemakan yang paling pemilih akan menyukainya, makan malam steak satu wajan dan spageti ibuku. Anda akan belajar cara merebus, memanggang, merebus, dan lainnya.

Kami memutuskan untuk menyoroti bahan-bahan ini karena semuanya mudah didapat, terjangkau, serbaguna, dan populer. Jika Anda tidak menyukai salah satu bahannya, Anda dapat menerjemahkan keterampilan yang kami pelajari ke dalam makanan dan masakan lain. Setelah Anda mempelajari cara merebus brokoli, Anda bisa merebus apa saja. Kebanyakan biji-bijian dimasak dengan cara yang mirip dengan nasi. Dan menyempurnakan cara membakar paha ayam, dan pada dasarnya Anda bisa membakar semuanya.

Sebelum masuk ke seluk beluk memasak telur atau memarut keju untuk mendapatkan spageti yang paling mengilap dan paling sauciest, berikut adalah beberapa dasar untuk membantu Anda menjadi juru masak yang lebih baik. Karena tahun baru, keterampilan baru!

Saya tidak percaya dengan pepatah, “Pengrajin miskin menyalahkan peralatannya.” Memperlengkapi diri Anda dengan benar di dapur sangat penting tidak hanya untuk membuat makanan enak, tetapi juga bersenang-senang saat melakukannya. Anda tentu tidak ingin mencari mangkuk kecil untuk bawang bombay saat Anda sedang minum segelas anggur. Untungnya, pada awalnya, Anda hanya memerlukan beberapa bagian penting:

Kerjakan di talenan besar. Talenan kecil ideal untuk memotong protein karena lebih mudah dibersihkan di bak cuci. Namun untuk semua persiapan lainnya, dapatkan papan terbesar yang muat di meja Anda. Hal ini memungkinkan Anda untuk memotong semua bahan dan menaruhnya di papan dalam tumpukan yang rapi, menghindari banyak mangkuk kecil dan pembersihan serta meminimalkan kekacauan.

Belilah pisau yang bisa diasah. Satu-satunya tugas pisau adalah menjadi tajam. Kebanyakan pisau tingkat profesional memerlukan keterampilan yang signifikan untuk diasah dengan benar, dan bahkan pisau yang paling mahal pun akhirnya tumpul. Hindari pisau trendi yang didukung selebriti dengan gagang yang dipesan khusus atau apa pun yang digunakan oleh koki favorit Anda, dan gunakanlah pisau yang terjangkau, ditambah dengan pengasah pisau atau batu asah yang murah, sampai Anda mengasah keterampilan mengasah Anda.

Ambil wajan yang berat. Jika Anda kesulitan mendapatkan rasa gosong di bagian iga, bakar irisan kubis secara merata, atau buatlah rasa mahoni (bagian gosong yang tertinggal di dasar wajan yang penuh dengan banyak rasa gurih), itu adalah bukan kamu, itu wajanmu. Wajan dengan bagian bawah yang tebal menahan dan mendistribusikan panas dengan lebih baik, membatasi titik panas, dan mencegah penurunan suhu yang besar saat Anda menambahkan makanan ke dalam wajan. Pilihlah baja tahan karat, besi tuang, baja karbon, atau besi tuang berenamel, yang semuanya cocok untuk memasak dengan suhu tinggi, tidak seperti panci antilengket.

Semua orang membutuhkan mangkuk besar. Anda memerlukan banyak ruang untuk bergerak saat melemparkan salad besar atau bumbu sayuran untuk dipanggang.

Baki lembar lebih dari sekadar baki lembar. Ia dapat melakukan semuanya: Memanggang daging dan sayuran, memanggang kue dan kue, serta protein dalam air garam kering di lemari es. Carilah yang tepinya tergulung, yang kecil kemungkinannya melengkung seiring waktu. Mereka tersedia dalam ukuran standar (18 kali 26 inci untuk baki lembaran penuh, 13 kali 18 inci untuk setengahnya, yang merupakan ukuran paling populer untuk dapur rumah, dan 9 kali 13 inci untuk seperempat) yang mudah disatukan karena Anda menginginkan lebih dari satu.

Sebuah resep dapat menjadi titik awal suatu hidangan, menginspirasi dengan kombinasi rasa atau tekniknya. Dalam hal ini, Anda tidak perlu membacanya dengan cermat. Namun saat Anda baru memulai, membaca resep sebelum mulai memasak dan kemudian mengikutinya dengan tepat akan memastikan Anda mempelajari sesuatu yang baru dan meningkatkan keterampilan Anda.

Carilah isyarat, bukan waktu. Pikirkan waktu memasak sebagai panduan, dan sebaliknya, gunakan semua indra Anda saat memasak, perhatikan baik-baik isyarat visual, pendengaran, dan penciuman yang tertulis dalam resep. Apakah bawang bombay dimaksudkan hanya bening atau berwarna kecokelatan? Haruskah rebusan direbus perlahan atau direbus dengan kuat? Mengikuti indikator-indikator ini akan membawa Anda ke hasil yang lebih enak daripada pengatur waktu mana pun.

Berpikirlah secara kritis tentang swap. Ketepatan sangat penting dalam resep kue dan kue kering, yang sering kali tidak mudah untuk ditukar. Di sisi lain, masakan gurih bisa mengakomodasi substitusi dengan bahan-bahan yang dimasak dengan cara yang sama. Misalnya herba lembut, seperti daun ketumbar, peterseli, dan adas; sayuran akar, seperti wortel, parsnip, dan lobak; dan sayuran hijau, seperti kangkung, escarole, dan sawi, sering kali bisa menggantikan satu sama lain.

Kesalahan terbesar yang dilakukan juru masak baru adalah lupa mencicipi makanannya. Anda harus membumbui secara bertahap, selama proses memasak, dan ingat untuk mencicipinya sepanjang proses. Terkadang, ini berarti mencicipi hal-hal yang mungkin tidak Anda inginkan, seperti air pasta yang asin, vinaigrette yang licin, dan rempah-rempah yang berkapur, tetapi ini adalah satu-satunya cara untuk memastikan bahwa makanan Anda dibumbui hingga ke inti, bukan hanya di permukaannya. Ini juga akan memungkinkan Anda mengidentifikasi rasa apa pun yang mungkin keluar dari jalurnya dan memeriksanya sebelum terlambat.

Anda dapat langsung menemukan ribuan resep ayam panggang online, namun internet juga dipenuhi dengan foto dan video pilihan hidangan yang disajikan dengan sempurna yang diambil selama jam emas. Sangat mudah untuk berkecil hati ketika ada begitu banyak hal yang bisa dibandingkan. Ketika saya mulai memasak, saya hanya punya beberapa buku masak, sebagian besar tanpa foto: Saya tidak tahu apakah masakan yang saya buat “benar”, yang berarti saya bisa menikmati pencapaian luar biasa dalam membuat makanan sendiri. Jika Anda mendapatkan sesuatu yang bisa dimakan, itu adalah kemenangan.

Jangan khawatir tentang pelapisan atau pencahayaan. Jika Anda berhasil mengubah telur menjadi sarapan, itu ajaib. Dan jika tidak, selalu ada makanan untuk dibawa pulang, dan makanan lain untuk dicoba lagi.

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.