Bagaimana Mendefinisikan Anggur yang Baik? Ini rumit.

Apa yang membuat anggur “enak”?

Jawabannya sudah jelas: Kalau rasanya enak, pasti enak. Namun seperti banyak hal yang melibatkan anggur, tidak pernah sesederhana itu, dimulai dengan kata ‘enak’.

Bagus bisa menjadi ide yang rumit. Apakah ini berarti, seperti yang saya sarankan, anggur yang rasanya enak? Atau mungkin anggur yang baik untukmu? Anggur bukan hanya sekedar produk dalam botol di rak toko. Ini adalah puncak dari proses panjang dengan banyak elemen yang harus digabungkan untuk menciptakan minuman yang menyenangkan dan mengejutkan.

Apakah anggur yang baik harus berasal dari terroir yang baik, kombinasi tempat, iklim, dan budaya yang unggul? Apakah harus berasal dari varietas anggur yang dinilai terbaik? Bagaimana dengan vintage, pertanian dan pembuatan anggur, belum lagi praktik lingkungan, tenaga kerja dan sosial dari pembuat anggur?

Setiap orang yang menyukai wine memiliki caranya sendiri untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan ini. Karena saya menghabiskan sebagian besar masa kerja saya untuk menilai dan merekomendasikan anggur yang menurut saya baik, Anda mungkin ingin tahu lebih tepat apa yang saya maksud ketika saya mengatakan botol tertentu adalah ‘anggur yang baik’.

Jadi, apakah anggur yang baik harus terasa enak?

Tentu saja. Siapa yang menginginkan anggur yang tidak? Yang penting bukan sekadar rasa anggur, tetapi juga tekstur, keaktifan, dan semangatnya, elemen-elemen yang semuanya harus diseimbangkan. Mereka seharusnya mengundang Anda masuk, bukan memukul kepala Anda.

Namun anggur yang baik tidak selalu terasa enak. Beberapa botol dimaksudkan untuk berumur setidaknya beberapa tahun. Memang agak klise jika mengatakan bahwa wine harus terasa enak di semua tahap kehidupannya, namun Bordeaux atau Barolo muda, yang dimaksudkan untuk menua dan berevolusi selama 20 tahun atau lebih, tidak akan terasa enak setelah tiga tahun. , kecuali Anda menikmati suapan yang sangat tannic. Jadi, terkadang evaluasi merupakan proyeksi ke masa depan.

Rasa anggur juga bergantung pada kesempatan dan konteks saat Anda meminumnya. Jika Anda berbagi makanan santai di rumah dengan keluarga atau teman, wine santai akan terasa enak. Anggur yang sama mungkin terasa tidak pada tempatnya pada acara yang lebih bermakna, perayaan atau khidmat, atau bahkan pada jamuan makan yang membutuhkan banyak pemikiran, usaha, dan kreativitas untuk menyatukannya. Momen-momen ini akan mendapat manfaat dari anggur yang sesuai dengan kepentingannya.

Meskipun peristiwa tersebut tidak berhubungan langsung dengan kualitas isi botol, konteks saat Anda membuka anggur akan memengaruhi cara Anda memandangnya. Beberapa orang mungkin melihat ini sebagai ajaran sesat tentang anggur, tetapi setelah bertahun-tahun membuka botol, saya menjadi percaya bahwa mencocokkan anggur dengan acara tersebut lebih penting daripada memadukannya dengan makanan tertentu.

Apakah wine yang baik harus berasal dari terroir yang bagus? Ini bukanlah jawaban yang sederhana. Kita mungkin memahami terroir seperti Burgundy yang telah dipelajari selama berabad-abad, tetapi kita juga menikmati anggur yang dibuat di tempat lain tanpa sejarah panjang, atau yang belum dievaluasi secara intensif. Artinya, kita tidak selalu memahami kualitas terroir di tempat yang kurang familiar.

Meski begitu, terroir yang bagus tidak pernah menjadi jaminan. Ini hanya menunjukkan potensi buah anggur yang ditanam di sana. Terroir yang bagus dapat menghasilkan anggur yang berkualitas, tetapi tidak jika pertanian atau pembuatan anggurnya buruk, atau jika botolnya disimpan dengan buruk. Dengan cara yang sama, anggur dari terroir yang lebih rendah dapat menghasilkan anggur yang lezat, meskipun potensinya tidak menjadi anggur yang enak. Namun kita tidak selalu membutuhkan anggur yang enak. Terkadang, anggur yang santai lebih disukai.

Jean dan Pierre Gonon membuat anggur Pierre Gonon yang sangat didambakan di St.-Joseph, di Lembah Rhône Utara Perancis. Jean pernah menjelaskan kepada saya perbedaan antara St.-Joseph Gonon, yang dibuat dari terroir luar biasa yang membutuhkan pertanian yang sulit, dan Les Îles Feray, anggur dari dataran datar yang lebih mudah ditanami di Ardèche. Îles Feray rasanya seperti syrah, katanya, sedangkan St.-Joseph, juga terbuat dari syrah, rasanya seperti tempat tumbuhnya. Anggur memberikan pengalaman berbeda untuk kesempatan berbeda.

Varietas anggur juga penting, tetapi tidak seperti yang diperkirakan sejak lama. Orang-orang pembuat anggur biasa berbicara tentang “anggur yang mulia”, seolah-olah sekelompok kecil buah anggur yang sudah dikenal pada dasarnya lebih baik daripada yang lain. Namun dalam beberapa tahun terakhir kita telah memahami bahwa anggur yang telah lama dianggap biasa-biasa saja, seperti aligoté atau silvaner, dapat menghasilkan anggur yang menarik dan lezat jika ditanam di lahan yang lebih baik dan dibudidayakan serta dibuat dengan hati-hati.

Anggur tidak boleh diremehkan karena stereotip atau kebijaksanaan konvensional, dan juga tidak boleh dihakimi dengan kasar karena Anda pernah meminum botol yang buruk. Seperti halnya terroir, kami belum memahami potensi dari banyak varietas. Bahkan buah anggur yang sudah lama dicemooh pun bisa menjadi jenis anggur yang ingin terus Anda minum karena rasanya yang nikmat.

Vintage tidak dapat disangkal penting untuk karakter anggur, tetapi vintage yang “baik” atau “buruk” memiliki arti yang berbeda bagi orang yang berbeda dan sama sekali tidak menjelaskan apa yang ada di dalam botol. Beberapa tanaman anggur favorit saya baru-baru ini, seperti tahun 2021 di Burgundy atau tahun 2011 di Lembah Napa, secara konvensional dianggap buruk karena cuaca membuat pertanian menjadi sulit dan membuat hasil panen tetap rendah. Namun, dari pembuat anggur yang baik, anggurnya luar biasa.

Saya akan selalu lebih tertarik pada produsennya daripada barang antiknya. Produsen yang baik selalu mencari cara untuk bekerja selaras dengan kondisi zaman dulu, tidak pernah memaksakan hasil selama bertahun-tahun yang secara alami tidak akan menghasilkan gaya yang diinginkan. Karena produsen yang baik menilai apa yang diberikan oleh alam dan bukannya mendikte gaya, mereka cenderung tidak menggunakan manipulasi teknologi untuk mencapai apa yang tidak bisa diperoleh secara cuma-cuma.

Praktik pertanian dan pembuatan anggur adalah isu yang lebih dari sekadar membuat anggur terbaik. Bisakah Anda membuat anggur yang baik jika Anda bertani secara kimia, menggunakan racun untuk mengendalikan gulma dan hama? Ya, tentu saja. Namun wine tersebut bisa menjadi lebih baik jika anggur dibudidayakan dengan teknik yang tidak terlalu invasif — misalnya, secara organik, biodinamik, regeneratif, atau dalam konstelasi teknik berkelanjutan.

Cara kita memperlakukan lingkungan, khususnya di era kritis perubahan iklim dan berkurangnya sumber daya, secara langsung berdampak pada manusia dan alam. Saya merasa sulit untuk menikmati anggur yang saya tahu dibuat dengan cara yang merusak atau bertentangan dengan semua yang kita ketahui sekarang tentang habitat kita yang rapuh.

Demikian pula, saat ini kita jauh lebih sadar akan penderitaan yang dialami banyak pekerja pertanian di seluruh dunia. Bertani adalah hal yang sangat melelahkan, dan seringkali satu-satunya orang yang memilih untuk melakukannya adalah para pekerja migran yang mudah dieksploitasi. Pada tahun 2023, misalnya, pihak berwenang Prancis sedang menyelidiki tuduhan perdagangan manusia di Champagne. Tidak mudah bagi konsumen untuk memantau kondisi kerja di kilang anggur, namun ini adalah sesuatu yang saya sadari dan ingin saya ingat.

Masalah sampingan bagi saya adalah apakah anggur baik untuk Anda. Saya tidak minum anggur karena menurut saya anggur menyehatkan, meskipun menurut saya anggur itu enak dan menyehatkan, yang menurut saya menawarkan manfaat psikologis. Namun baru-baru ini kita melihat banyak artikel yang menyatakan bahwa mengonsumsi alkohol dalam jumlah sedikit pun berbahaya bagi kesehatan Anda.

Tidak seorang pun boleh menyangkal bahwa minuman beralkohol bisa berbahaya jika disalahgunakan. Jika orang ingin mengambil minggu kering atau bulan kering, itu bagus. Saya pasti pernah memutuskan untuk mengurangi minum anggur, karena kadang-kadang saya mengurangi makanan penutup.

Hidup ini penuh risiko, dan kita masing-masing harus memutuskan apa yang tepat bagi kita, apakah minum segelas anggur atau bersepeda di jalanan perkotaan yang sibuk. Jika itu berarti lebih sedikit gelas atau sesekali terjadi kekeringan, baiklah. Namun tidak perlu menjelek-jelekkan apa yang menurut banyak orang begitu menarik dan menyenangkan.

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.