Bagaimana Crudités Menjadi Bentuk Seni

Koki swasta yang berbasis di New York, Yann Nury, memiliki strategi sederhana untuk mengubah produk tanpa hiasan menjadi makanan kecil yang memukau. “Yang terpenting adalah menemukan sayuran yang paling unik,” kata pria Prancis berusia 40 tahun ini, “dan menjadikannya bintang.” Di acara-acara yang ia layani untuk klien, tomat Sungold oranye mengkilap menyamar sebagai permen karet di piring permen kristal Austria; kacang polong gula hijau cerah mengisi mangkuk punch perak murni; dan lobak, mentimun, dan wortel mungil yang dipoles sempurna disajikan di atas remah-remah gandum hitam panggang yang disusun menyerupai tanah kebun tempat mereka ditanam.

Nury, yang bekerja untuk chef Daniel Boulud sebelum memulai usahanya sendiri satu dekade lalu, adalah bagian dari daftar chef yang mengangkat konsep crudités. Terinspirasi oleh berlimpahnya varietas produk langka dan pusaka yang kini dapat diakses secara global — dan dimotivasi oleh peningkatan permintaan akan makanan nabati dan penyajian yang layak untuk Instagram — mereka memperlakukan sayuran mentah, yang dulunya hanya sarana untuk saus, dengan rasa hormat yang sebelumnya hanya diberikan pada sayuran mentah. kaviar atau tiram. Pada sebuah pesta di Milan untuk perusahaan desain Flos, Zélikha Dinga, koki dan pemilik perusahaan katering Caro Diario, menyajikan sepiring besar buah zaitun Kalamata dan Castelvetrano yang dikelilingi oleh tomat ceri yang berjajar, beberapa di antaranya dibungkus dengan tomat ceri. kertas emas seperti bonbon. Di Paris, Charlotte Sitbon dan Sayaka Kaneko — yang menjalankan studio produksi kuliner Balbosté — telah mengajar lokakarya tentang mukimono, seni mengukir sayuran Jepang. Di acara mereka untuk merek fesyen seperti Loewe dan Chanel, terdapat wortel yang diukir menjadi cangkang nautilus kecil, acar daikon yang diiris menjadi bunga bergigi, dan zucchini mini yang diukir dengan pola rumit. Dan di Casa Lawa, sebuah wisma dekat Gunung Etna di Sisilia, pemiliknya Lukas Lewandowski, 35, dan suaminya, Merijn Gillis, 50, membuat meja crudités luar ruangan untuk hampir setiap pesta dan makan malam spesial. Lewandowski, seorang koki yang pindah ke sana dari Amsterdam pada tahun 2022, menata sayuran dari pasar petani lokal dan kebun seluas 10 hektar di properti mereka — tomat, treviso radicchio, haricots verts, daun bawang — langsung di atas taplak meja putih untuk memberikan efek kaleidoskopik. “Orang-orang berkumpul, mengobrol, dan makan dengan tangan mereka,” katanya. “Setiap kali kami membuat meja, rasanya seperti melukis kanvas baru.”

James Beard, koki dan penulis makanan Amerika, dikreditkan dengan membawa crudités — sebagai istilah Perancis sayuran mentah atau sayuran yang diawetkan disajikan sebagai makanan sebelum makan — ke Amerika Serikat melalui buku masaknya, dimulai dengan debutnya pada tahun 1940, “Hors d’ Oeuvres dan Canape.” Namun kebiasaan menyajikan produk segar untuk mengawali makan siang atau makan malam telah ada selama berabad-abad dan muncul di hampir setiap tradisi kuliner. “Di Lebanon, restoran akan memberi Anda beberapa mentimun, bawang bombay utuh, tomat, mungkin adas manis, dan pisau. Ini adalah titik masuk yang indah dan taktil ke dalam makanan,” kata koki kelahiran Inggris, Clare de Boer, 34, yang tinggal di Brooklyn, yang menyajikan sepiring sederhana produk acar ringan dari pertanian terdekat sebagai suguhan selamat datang di Stissing House , restorannya di Pine Plains, NY “Saya menyukai kesederhanaan yang tidak dipusingkan,” kata de Boer, yang merupakan salah satu pemilik restoran Jupiter dan King di Manhattan. “Itulah tepatnya bagaimana aku ingin memakan sayur-sayuranku.”