Apa yang Dimaksud Sommelier dalam Perekonomian Restoran Pasca-Pandemi?

Restoran ramai dan ruang makan ramai. Jika Anda ingin reservasi di tempat terbaru dan terpanas, Anda kurang beruntung kecuali Anda mengenal seseorang.

Di permukaan, tampaknya restoran-restoran telah berhasil bangkit dari keterpurukan pandemi Covid-19 dan rasa mabuk yang menyertainya. Namun satu elemen kunci yang tampaknya penting di restoran serius mana pun sebelum tahun 2020 sering kali hilang: sommelier.

Anggur masih dituangkan di banyak meja. Namun ahli anggur berdedikasi yang bertanggung jawab memilih dan membeli botol, menyusun daftar yang menarik, melatih staf, menilai meja, dan menceritakan kisah yang mengubah botol yang tidak dikenal menjadi petualangan yang lezat — orang-orang tersebut jarang berjalan-jalan di ruang makan.

Bagi banyak restoran, sommelier kini menjadi barang mewah, menyenangkan untuk dimiliki, tetapi dapat dibuang dalam perhitungan model restoran pascapandemi. Restoran kelas atas tampaknya tidak terpengaruh — pengunjung di Le Bernardin di New York masih akan disambut oleh Aldo Sohm yang tersenyum dan tim sommelier andalan dalam celemek hitam dengan tas perak.

Namun di bawah tingkat makan yang stratosfer, banyak restoran serius yang berorientasi pada anggur tidak memilikinya. Sebaliknya, posisi-posisi yang dulunya didedikasikan untuk anggur kini sering kali digabungkan dengan server, bartender, atau manajer yang menangani anggur di samping tugas mereka yang lain.