Apa itu Prime Rib? Hidangan dari Masa Lalu Amerika Ditinjau Kembali Setiap Natal

Pada suatu malam di bulan Desember, St. Clair Supper Club di lingkungan West Loop Chicago menawarkan pelarian dari cuaca buruk — dan ke masa lalu kuliner Amerika.

Di ruang makan bawah tanah yang remang-remang, panel kayu menutupi dinding, dan alas piring kertas bertuliskan dengan riang, “Kami senang Anda ada di sini!” Strip kulit empuk melingkari bibir bar panjang, mengundang para tamu untuk bersandar sebentar. Melalui pengeras suara, “My Way” karya Frank Sinatra digantikan oleh Gordon Lightfoot yang menyanyikan “The Wreck of the Edmund Fitzgerald.”

Yang menikmati suasana adalah pasangan muda yang sedang kencan makan malam dan sekelompok teman yang berkumpul untuk menikmati martini liburan. Dan di hampir setiap meja, yang dipenuhi genangan jus yang harum, terdapat potongan daging iga yang berwarna kemerahan – megaprotein karismatik yang selama beberapa dekade mendefinisikan rasa kelimpahan kelas menengah Amerika.

Namun tahun itu, terlepas dari semua kemunculannya, adalah tahun 2023.

Klub Perjamuan St. Clair menyimulasikan pengalaman bersantap yang pernah tersebar luas, yang masih dapat ditemukan di sejumlah kota di Wisconsin, Illinois, atau Pennsylvania. Namun restoran ini dijalankan oleh Grant Achatz, salah satu koki paling inventif di Amerika Serikat. Dia telah menciptakan semacam museum tulang rusuk utama, tidak hanya menghormati potongan daging sapi yang mewah di piring tetapi juga apa yang dilambangkannya: budaya makan yang hilang dari kelimpahan abad pertengahan yang dapat diakses.

Gagasan ini sangat kuat pada saat Natal, ketika konsumen membeli 70 persen dari seluruh daging iga yang dijual di Amerika Serikat pada tahun tertentu, menurut National Cattlemen’s Beef Association. Penimbunan dan pembekuan pemotongan ini dimulai pada bulan Mei. Sepanjang musim panas, ketika toko kelontong kebanyakan menjual burger untuk dipanggang di halaman belakang, industri daging sapi sudah memikirkan penjualan tiket terbesar tahun ini: standing roast di bulan Desember.

“Kita melihat pada hari-hari libur dan acara-acara khusus saat-saat ketika tradisi yang lebih panjang dan sejarah yang lebih dalam tentang bagaimana kita berhubungan dengan makanan muncul dalam sebuah ritual,” kata Joshua Specht, penulis “Red Meat Republic” dan seorang profesor sejarah di Universitas Universitas Notre Dame.

“Jam berapa yang lebih penting untuk menyatakan bahwa segala sesuatunya berjalan baik daripada Natal?” dia menambahkan.

Pelanggan St. Clair bukan satu-satunya yang menikmati sedikit nostalgia. Bahkan ketika harga steak telah naik ke titik tertinggi sepanjang masa – dan seiring dengan meningkatnya masalah iklim dan kesehatan yang serius seputar daging sapi – permintaan akan daging iga telah meningkat selama 20 tahun terakhir. Khususnya pada hari Natal, daya tarik iga panggang sangatlah nyata, dengan sekitar 33 juta pound terjual selama musim liburan tahun lalu.

Ini mungkin merupakan hidangan dari masa lalu Amerika, tetapi ini adalah masa lalu yang ingin dikunjungi kembali oleh banyak orang Amerika.

Popularitas prime rib meledak di Amerika Serikat setelah Perang Dunia II. Amerika Serikat adalah negara adidaya yang dominan di dunia, masa depan ekonomi tampak cerah, dan daging sapi – yang telah dijatah selama bertahun-tahun – kembali tersedia.

Amy Bentley, seorang profesor studi makanan di Universitas New York dan penulis “Eating for Victory,” menyebut pemotongan tersebut sebagai “simbol kelimpahan yang kuat.”

“Daging panggang besar di tengahnya dengan lauk pauknya adalah simbol makanan yang cocok untuk orang Amerika,” katanya. “’Freedom From Want’ adalah cara Norman Rockwell menggambarkannya.”

Sebuah iklan cetak dari American Meat Institute pada pertengahan tahun 1940-an menghubungkan gagasan-gagasan tersebut secara harfiah. Di bawah foto iga panggang mentah dengan latar belakang merah tua, terdapat teks yang berbunyi, “Ini bukan sekadar sepotong daging… Ini adalah simbol keinginan manusia, keinginannya untuk bertahan hidup.” Diterbitkan di majalah Life, kitab suci pasar massal kelas menengah kulit putih Amerika, kampanye ini dilihat oleh jutaan orang.

Sifat gender dari bahasa nada awal tersebut menemukan jalannya ke dalam menu restoran prime-rib yang menjamur pada tahun 1950an dan 1960an — tempat di mana Anda bisa mendapatkan “Paul Bunyan’s Cut” atau “King Henry VIII Cut,” atau, misalnya pengunjung yang tidak terlalu lapar, “Queen Cut” atau “Ladies Slice.”

Lawry’s the Prime Rib, yang masih menawarkan “Diamond Jim Brady Cut,” adalah salah satu restoran pertama yang membuka lokasi aslinya di Los Angeles pada tahun 1938. House of Prime Rib di San Francisco, diikuti pada tahun 1949; Prime Rib di Portland, Oregon, dibuka pada tahun 1954; dan Prime Rib (tidak ada hubungannya) di Baltimore dibuka pada tahun 1965.

Prime rib tidak hanya menemui Anda di tempat Anda tinggal; itu juga menyambut Anda berlibur, terutama di Las Vegas. Sebagai pemimpin kerugian dan makanan papan reklame untuk hampir setiap kasino di Strip, prime rib menjadi hidangan yang sempurna untuk kota yang mencap dirinya sebagai tempat liburan kemewahan kelas menengah.

Bahkan hingga tahun 1990-an, makan malam prime rib di beberapa restoran Las Vegas masih berharga kurang dari $10. Hingga beberapa tahun yang lalu, Kedai Kopi Terkenal Jerry, yang dibuka pada tahun 1954 di Nugget Casino, menyajikan prime rib 24 jam sehari. Ini tidak lagi tersedia pada jam 4 pagi, tetapi porsi delapan ons masih dapat diperoleh pada jam yang lebih masuk akal hanya dengan $19,99.

Dan tentu saja ada banyak sekali restoran kerah biru, khususnya di wilayah Midwest bagian atas, seperti yang disulap oleh St. Clair.

“Saya pikir tempat-tempat itu seperti – dan saya tidak bermaksud buruk – sebuah arena bowling,” kata Nick Kokonas, pemilik grup restoran Alinea, yang mengelola St. Clair. “Orang-orang akan bermain bowling di komunitas, dan ini bukan tentang permainannya, melainkan melihat semua tetangga Anda dan minum bir serta mengobrol dan bersenang-senang tanpa berpikir — dan dalam cara yang baik.”

Jika St. Clair mengingatkan kita pada arena bowling di negara prime-rib abad pertengahan, Grill, di Gedung Seagram, adalah kuil modernisme Manhattan yang tinggi.

Awalnya dibuka pada tahun 1959 sebagai Four Seasons, dan dihidupkan kembali oleh Major Food Group dengan nama baru pada tahun 2017, ruangan ini dirancang oleh Philip Johnson dengan langit-langit menjulang dan panel kenari Prancis berwarna krem. Pada berbagai momen di tahun 1960-an, Anda dapat menemukan Jackson Pollock tergantung di dinding dan Jackie Kennedy sedang makan siang.

Bagi Mario Carbone, salah satu pemilik Major Food Group, prime rib terasa melekat pada ruangan.

“Saya pikir Anda akan kesulitan menemukan representasi kuliner yang lebih baik pada periode itu dibandingkan hidangan ini,” kata Mr. Carbone. “Yang membuatnya jelas bagi kami untuk menyajikannya – kemegahan dan keadaannya.”

Bagian dari kemegahan itu, selain label harga $95, adalah troli yang dibuat khusus di Brooklyn, yang didorong ke meja oleh salah satu dari dua pemahat khusus Grill, yang kemudian mengiris porsi sesuai pesanan.

“Gerakannya seperti itu, dan potongan-potongan di ruang makan seperti itu, yang membantu kami menceritakan kisahnya kepada para tamu,” kata Mr. Carbone.

Namun, kisah yang dirujuk dalam prime rib at the Grill adalah kisah optimisme dan kepastian ekonomi Amerika. Dan pada awal tahun 1970-an, cerita tersebut mulai bergeser.

Harga daging sapi sangat tinggi pada saat itu sehingga boikot dan protes dilakukan terhadap toko kelontong. Dalam adegan pembuka “The Mary Tyler Moore Show,” Mary Richards dengan terkenal memutar matanya ke arah label bungkusan daging sebelum melemparkannya ke dalam gerobaknya. Pada tahun 1973, Curtis Mayfield bernyanyi dalam “Future Shock” tentang “harga daging / Lebih tinggi dari obat bius di jalanan,” dan Presiden Richard M. Nixon telah mengumumkan batas harga daging sapi yang diberlakukan pemerintah.

Beberapa tahun kemudian, pada tahun 1976, konsumsi daging sapi per kapita di Amerika Serikat mencapai puncaknya sekitar 90 pon per tahun, dan terus menurun sejak saat itu. Saat ini, angka tersebut adalah sekitar 60 pon per orang per tahun, menurut USDA, meskipun di Midwest, wilayah yang paling banyak mengonsumsi daging sapi di Amerika, angka tersebut secara historis lebih tinggi.

Banyak faktor yang mungkin berkontribusi terhadap penurunan ini: meningkatnya kesadaran akan risiko kesehatan, meningkatnya kepedulian lingkungan terhadap peternakan, dan perubahan demografi masyarakat pola makan di Amerika. Namun hal ini juga bertepatan dengan berkurangnya kelas menengah di banyak wilayah Amerika di mana prime rib memegang kendali paling besar.

“Itu adalah masa ketika ada keruntuhan antara manusia tertentu dan manusia ekonomi tertentu,” kata Prof. Specht. “Ada perubahan fase dalam perekonomian, dan itu bertepatan dengan perubahan posisi pencari nafkah laki-laki. Menjadi orang sukses berarti makan steak. Dan hal itu gagal pada tahun 70an.”

Dampak sisa dari gagasan tersebut mungkin masih terlihat hingga saat ini. Sebuah studi baru-baru ini yang diterbitkan dalam jurnal Nutrients menunjukkan bahwa setengah dari seluruh daging sapi yang dikonsumsi di Amerika Serikat pada hari tertentu hanya dimakan oleh 12 persen populasi. Dan anggota dari 12 persen tersebut kemungkinan besar adalah pria kulit putih berusia antara 50 dan 65 tahun.

Namun, bagi koki Angie Mar, formulasi itu tidak masuk akal. Cucu perempuan imigran Tiongkok, ia dibesarkan di Seattle, makan iga utama tidak hanya pada hari Natal tetapi setiap hari Minggu untuk makan malam keluarga. “Ada sesuatu yang sungguh menakjubkan saat melihatnya diukir,” katanya. Dia sekarang menyajikan prime rib setiap Kamis di restorannya di Manhattan, Le B.

“Untuk makanan yang memiliki asosiasi gender di dalamnya, menurut saya itu adalah hal yang sangat Amerika,” katanya. “Makanan enak adalah makanan enak. Dan hal ini membawa semua orang ke meja perundingan.”

Kalau soal harga daging sapi, awal tahun 70an tidak ada apa-apanya saat ini. Sebuah iklan bahan makanan di The New York Times pada tanggal 20 Desember 1973, menawarkan iga panggang pilihan USDA dengan harga $1,29 per pon. Pada dolar tahun 2023, itu berarti $8,59 per pon. Di banyak tempat di negara ini saat ini, sulit menemukan prime rib dengan harga dua kali lipat.

Thomas Dobbels tidak terlalu khawatir, meskipun ia berkecimpung dalam bisnis daging sapi. Selama 18 tahun, dia telah memiliki Sages Meat Market di Oswego, Illinois, pinggiran barat jauh Chicago, sekitar 50 mil dari St. Clair.

“Tidak ada yang bertanya tentang harga,” kata Mr. Dobbels, yang tumbuh di sebuah pertanian di Illinois barat sebelum mendapatkan gelar Ph.D. dalam ilmu daging dari Kansas State University. “Mereka seperti, saya ingin barang bagus. Saya pikir orang-orang menabung untuk liburan.”

Setidaknya satu pelanggan tahun ini memesan satu rak daging iga panggang, dengan potongan sekitar 20 pon, yang pada harga Sages saat ini sebesar $31,99 per pon untuk pensil kelas utama USDA menjadi lebih dari $600.

“Saya pikir pasti ada hubungannya dengan masa lalu dan hubungannya dengan keluarga,” kata Mr. Dobbels. “Makanan di mana kita semua duduk mengelilingi meja adalah satu hal yang benar-benar dapat membawa kita kembali ke rumah. Jadi menurut saya makanan itu akan selalu ada, terutama di hari libur. Ada perpecahan yang terjadi di negara ini. Tapi jelas ada banyak orang yang suka melakukan hal-hal dengan cara lama.”

Chris Durkin, yang makan malam bersama istri dan dua pasangan lainnya di St. Clair Supper Club pada malam yang cerah itu, merasakan tarikan serupa.

“Anda ingin menyalakannya setidaknya sekali selama liburan,” katanya. “Saat ini kita semakin sedikit mengonsumsi daging sapi seiring bertambahnya usia. Jadi itu benar-benar sebuah pengeluaran yang royal.”

Mr Durkin dibesarkan di pinggiran barat Chicago pada tahun 60an dan tumbuh di restoran yang dihidupkan kembali oleh St. Clair, seperti halnya teman-teman yang makan bersamanya.

“Ketiga pasangan tersebut, kami semua tumbuh besar dengan pergi ke Wisconsin untuk berlibur, pergi ke klub makan malam,” katanya. “Perasaan seperti itu tidak lagi Anda rasakan di mana pun.”

Saat Anda menikmati prime rib hari ini, dia berkata, “Anda hampir berlibur di waktu yang berbeda.”

Mengikuti New York Times Memasak di Instagram, Facebook, Youtube, TIK tok Dan Pinterest. Dapatkan pembaruan rutin dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.